La classificazione del tè

Salve! Ci prendiamo una tazza di tè?

Cosa c’è di più piacevole, dopo una giornata stressante, di una tazza di tè caldo, accompagnato da qualcosa di buono da mangiare?

Tante cose, lo so. Ma la tazza di tè ha sempre il potere di evocare un momento di relax.

Nell’immaginario collettivo, la parola tè è sempre associata ad un tè – nero, of course! – e un bel pasticcino, o una fetta di torta. Ma il tè è solo e soltanto nero? Si abbina sempre ai cibi dolci? I tè verdi e bianchi provengono da piante diverse? E cosa sono gli oolong?

Come tutti gli appassionati e i cultori del tè, ricevo spessissimo domande di questo tipo. Tranne sugli oolong, che è la categoria meno conosciuta…

In Italia, dopo anni di egemonia del caffè, il tè, bevanda di elezione di molti popoli, sta diventando sempre più diffuso. In alcune aziende, affiancata alla macchinetta che dispensa bevande calde, sempre più spesso è possibile vederne una dedicata esclusivamente ai tè di diverse tipologie. Nei supermercati, all’offerta di tè nero si è aggiunta quella di tè verdi e bianchi. Le riviste di cucina (ma anche i blog…) propongono ricette da preparare col tè, e quelle di benessere raccomandano di bere molto tè verde durante la giornata per gli innumerevoli effetti benefici sul nostro organismo.

Tutto vero e, per me che amo il tè, tutto bello. Però, di fondo, c’è una grande confusione, e molti credono che vi siano tanti tipi di piante del tè che producono i tè di diverse tipologie. Invece non è cosi. Tutti i tè, di tutte le tipologie e nazioni, provengono dalla stessa pianta, la Camellia Sinensis: solo dopo la raccolta delle foglie, si stabilisce il tipo di tè che si vuole ottenere, e in base a ciò varia la modalità di lavorazione delle foglie.

Per ottenere il tè nero, dopo il raccolto, le foglie vengono fatte ossidare, lavorate ed essiccate.

Invece, per produrre il tè verde, dopo il raccolto si interrompe il processo di ossidazione: in questo modo le foglie conservano il colore verde e le loro proprietà.

Il tè verde può essere giapponese oppure cinese: la differenza fra i due è data dalla modalità con la quale viene bloccato il processo di ossidazione.

I tè verdi giapponesi si ottengono, sottoponendo le foglie, subito dopo il raccolto, ad un rapido getto di vapore acqueo per un periodo che va dai 30 ai 60 secondi: questo permette alle foglie di mantenere il loro colore verde brillante, nonché al tè di avere un sapore fresco, di erba appena tagliata, di alghe.

Per i tè verdi cinesi, invece, il processo ossidativo viene bloccato tramite calore secco. Per questo il loro sapore differisce da quelli giapponesi, regalando una nota tostata legnosa.

I tè oolong invece sono semifermentati, quindi una via di mezzo tra i neri e i verdi. A seconda del grado di fermentazione, si avvicinano ad un tè verde o ad uno nero. Il sapore è molto persistente, le note floreali spiccate. Il colore del liquore tende al giallo oro.

Infine, le foglie per produrre i tè bianchi (una famiglia molto interessante, su cui torneremo), dopo il raccolto vengono semplicemente fatte appassire ed essiccate.

Giovanna

la cuoca eclettica