Si celebra oggi in tutto il mondo la 5a Giornata Internazionale delle Cucine Italiane (IDIC – International Day of Italian Cuisines), protagonista quest’anno l’Ossobuco in Gremolata, uno dei piatti italiani più conosciuti nel mondo (quasi 2 milioni di risultati solo in inglese). In tutto il mondo, centinaia, migliaia di cuochi, blogger, ristoratori, foodlover prepareranno questo piatto, seguendo la ricetta tradizionale, autentica, codificata sul sito del Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, che raccoglie appunto i cuochi italiani (o meglio, un network di oltre 1200 professionisti culinari italiani, in 70 Paesi del mondo: chef, ristoratori, manager di ristoranti, sommelier, manager del food&beverage, altri manager del settore, importatori, distributori, rivenditori e giornalisti) sparsi sul globo terracqueo, e che invita tutti – compresi cuochi dilettanti, casalinghe, e passanti vicino ai fornelli – a eseguire questo piatto, fotografarlo e inviarlo (il file della foto, non il piatto) a loro…

Volete la Vera Ricetta? Eccola – ma prima qualche raccomandazione preliminare, sempre tratta dal sito:

* L’ossobuco può essere servito con un classico risotto alla milanese ma anche un risotto con un formaggio grana (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) può andare bene. Un purè di patate o la polenta sono alternative altrettanto valide.

* L’ossobuco non può nè deve essere riscaldato. E’ uno di quei piatti da preparare e servire.

* Non usare demi-glace. Chi la usa dimostra di non capire cosa sia l’ossobuco.

* Non servire l’ossobuco con gli spaghetti come si vede in troppo hotel a 5 stelle in giro per il mondo e scrivere il suo nome correttamente. Liberiamo il mondo dagli ossobbucco e osso bucco.

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Ricetta (per 2)

Per l’ossobuco

4 tranci di stinco di vitello posteriore alti 4-5 cm e larghi 9-10

100 g sedano a brunoise

100 g carote a brunoise

100 g cipolla tritata

200 g burro

800 ml brodo di vitello

300 ml vino bianco

120 g Prosciutto di Parma DPO, con il grasso, tagliato a cubetti

200 g pomodori pelati e tritati

150 ml olio extra vergine di oliva

Per la gremolata

3 g bucce di limone a brunoise

6 g foglie di prezzemolo tritate

3 g spicchio d’aglio pelato e tritato

sale e pepe bianco

Preparazione

1. Mettere la metà dell’olio e del burro a scaldare in una casseruola a fuoco medio.

2. Condire i pezzi di vitello con sale e pepe e metterli nella casseruola, farli rosolare 5 minuti per lato fino a che sono ben dorati.

3. Rimuovere il vitello dalla casseruola e metterlo da parte.

4. Eliminare dalla casseruola il grasso eccedente, aggiungere il resto del burro e dell’olio, aggiungere le carote, il prosciutto, il sedano e le cipolle.

5. Cuocere a fiamma bassa fino a che il composto sia morbido.

6. Alzare la fiamma.

7. Aggiungere il vino e far evaporare.

8. Aggiungere i pomodori e il brodo di vitello e portare a ebollizione.

9. Sistemare con attenzione i tranci di vitello nella casseruola e versargli alcune cucchiaiate di brodo con i vegetali. Il liquido deve coprire la superficie dei pezzi di vitello. Aggiungere altro brodo se necessario.

10. La casseruola deve essere di dimensione giusta per contenere i pezzi di vitello. Se è troppo grande si produrrà eccessivo sugo di cottura.

11. Coprire la casseruola con un foglio di alluminio e metterla in un forno preriscaldato a 180 gradi e far cuocere per due ore.

12. Togliere il foglio di alluminio per gli ultimi 30 minuti per far caramellizzare la superficie degli ossobuchi.

13. Allo stesso tempo preparare la gremolata mescolando le bucce di limone tagliate a brunoise, il prezzemolo e l’aglio tritati.

14. A questo punto il vitello è tenero al punto che si può tagliare solo con la forchetta e il midollo ben cotto dimostra tutta la sua opulenta consistenza e il suo sapore senza eguali.

15. Per servire togliere il vitello dalla casseruola e metterlo in un piatto caldo di servizio.

16. Rimuovere l’olio eccessivo dalla salsa, aggiungere altro brodo se necessario, portare a ebollizione, condire e versare la salsa sulla carne.

17. Spargere la gremolata sugli ossobuchi e servire immediatamente.