Sta per partire alla Libreria Gastronomica Malafarina, in via Cellini, un ciclo di incontri sull’alimentazione (il titolo è appunto Alimentazione personale) con un giovane e promettente cuoco, Matteo Febbraio. L’abbiamo incontrato, e gli abbiamo fatto qualche domanda.
La prima domanda è forse la più ovvia: come mai hai deciso di fare il cuoco e non il calciatore, o il cantante, il medico, il saltimbanco, l’ingegnere informatico…? Cosa ti ha spinto su questa strada?
Ho sempre avuto una passione particolare per la cucina, già da piccolo aiutavo mia nonna nella preparazione delle torte. Mi è sembrato normale scegliere di fare il cuoco. Le mie idee sulla mia futura professione sono sempre state chiare, tanto da focallizzare tutte le mie energie in quella direzione.
E quale è stato il tuo percorso formativo?
Una volta finiti i 3 anni di scuola media mi sono iscritto all’ istituto alberghiero Nino Bergese di Genova, dando sempre il massimo ed ottenendo ottimi risultati. Durante l’estate intanto accrescevo la mia capacità pratica andando a lavorare in hotel o ristoranti. Pochi mesi dopo aver conseguito il diploma di maturità ho frequentato il sedicesimo corso superiore di cucina italiana presso l’ALMA, la scuola internazione di cucina italiana, come rettore ha Gualtiero Marchesi. Durante questo periodo (5 mesi di scuola e 5 mesi di stage in un rinomato ristorante vicino a Lodi, L’Arsenale, con lo chef Fabio Granata) la mia conoscenza riguardo la cucina e tutto quello che c’è attorno si è ampliata parecchio.
Adesso lavori da Joia di Pietro Leeman: hai scelto tu di iniziare il tuo percorso lavorativo da qui, oppure è stato un caso?
Per arrivare a parlare della mia presenza al Joia devo prima partire da una svolta importante che la mia vita ha avuto pochi mesi prima della maturità. Informandomi sul mondo vegetariano e sulle motivazioni di questa scelta mi resi conto che non avrebbe avuto senso continuare ad alimentarmi in un certo modo; dopo mesi di ricerche diventai prima vegetariano, e in seguito vegano (sono contrario a queste etichette ma sono necessarie per rendere l’idea…).
La mia carriera è stata fortemente influenzata da questo cambiamento, e il mio obiettivo è diventato girare il mondo, andare nei ristoranti che più rispecchiavano questa scelta. Cambiando obiettivo è cambiato anche il mio approccio verso l’ALMA: ho sfruttato al massimo l’esperienza, a costo di molti sacrifici, tenendo bene in mente il mio scopo: una cucina vegetale di alto livello, quindi buona, elegante, colorata, pensata e ricca di emozioni.
Pensavo già al Joia come alla terra promessa, ial paradiso dei sensi, e quando Pietro Leemann tenne una lezione all’ALMA, in cui spiegava la sua filosofia oltre a qualche dimostrazione pratica dei suoi piatti più rappresentativi, m’innamorai del tutto della sua cucina; andai a mangiare nel suo ristorante qualche mese dopo e fu un’esperienza incredibilmente emozionante.
Ritornai a mangiare al Joia una volta diplomatomi all’ALMA e con grande speranza lasciai la mia lettera di presentazione. Il mese dopo mi ritrovai al Joia, un posto incredibile nel quale mai avrei immaginato di poter lavorare.
Joia è indubbiamente un locale particolare, al di là della cucina vegetariana: com’è lavorare in un posto come questo, in cui la cucina è qualcosa di più di una serie di fonelli e padelle?
Lavorare qui è fantastico: tanti cuochi che eseguono i piatti di un grande chef, cercando di rispettare le sue regole. Ogni giorno si sperimenta, si scoprono cose nuove, e il bagaglio personale aumenta e si evolve. L’atmosfera che si respira è tranquilla, pacifica, e di grande professionalità.
Sta per partire alla Libreria Gastronomica Malafarina (il primo incontro domenica 25 novembre alle 17: “L’alimentazione naturale”) un tuo nuovo percorso, questa volta “narrato” e non cucinato. Parlaci un po’ di questa serie di incontri. Di cosa si parlerà?
Non avrei mai pensato di poter fare questa esperienza fino a poco tempo fa. Conoscendo il mio carattere chiuso mi sembrava impossibile anche solo pensare di poter intrattenere una discussione di fronte a persone sconosciute. Vorrei trasmettere agli altri tutti quei concetti che ho imparato grazie ai miei studi e alle informazioni recepite, aiutarle a essere più consapevoli di alcuni principi dell’alimentazione.
Durante questa prima sessione di incontri si parlerà principalmente di alimentazione, includendo approfondimenti sui vari nutrienti, sulle carenza nutrizionali, sui prodotti light, gli integratori, le malattie, sulle calorie…
Gli incontri saranno all’insegna del vegetarianesimo oppure sarà un discorso più generale?
Inizialmente farò un discorso generale, illustrando le diverse realtà – vorrei aiutare le persone a riflettere, non convincerle a diventare vegetariane.
Se tutto andrà bene e se ci sarà interesse da parte dei partecipanti si potrebbe continuare il percorso con altre tematiche importanti.
Per finire: cosa preferisci cucinare? Qual è il tuo piatto, il tuo ingrediente preferito?
Amo cucinare i dolci ma non solo, mi piace molto preparare risotti, e sono molto attratto dalla panificazione.
Il mio piatto preferito in questo momento è la panzanella, l’ingrediente invece è il fagiolo borlotto.
Abbiamoparlato di percorsi – dove vuoi, o pensi, o speri di arrivare, professionalmente?
Sinceramente non so neanche io dove spero di arrivare, le mie certezze sul futuro sono cambiate con la scelta che ho fatto.
Ammiro Simone Salvini, che dopo aver lavorato al Joia ha aperto una scuola di cucina vegana. I miei 2 sogni professionali principali erano quelli di studiare all’ALMA e di lavorare al Joia, ora che incredibilmente si sono avverati voglio e devo sfruttare al massimo queste preziose esperienze.
Emanuele Bonati
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