Questo libro ha un grosso difetto. Non ha un indice analitico. Per cui se vuoi sapere qualcosa del “culatello”, te lo devi cercare da solo.

Questo libro ha un grosso pregio. Non ha un indice analitico. Per cui se vuoi sapere qualcosa del “culatello”, te lo devi cercare da solo (ma vi aiuto: è a pagina 106).

E nel cercarlo, anche solo nel capitolo dedicato alla conservazione della carne, scopri e ti fermi su innumerevoli altri nomi, e prodotti e descrizioni, e storie e gusti. Ma il mio consiglio è una ricerca “cursitante”, attraverso uno skipping and scanning – insomma, andare in giro a caso per le pagine del libro sperando di incappare in un bel culatello – sicuramente farete una serie di scoperte nuove e interessanti.

Naturalmente, visto che Carlo G. Valli ci deve aver lavorato su mica male, Sole sale vento fuoco (Cierre edizioni, 2012) è un libro che si può (si deve, anzi) leggere per intero, dall’inizio alla fine (anzi, dalla prefazione di Gualtiero Marchesi): si tratta, come racconta il sottotitolo, “L’antica arte del conservare il cibo. Memorie, pratiche, vecchi sapori, ricette”.  E la si tratta con ordine, con precisione, con rigore storico e filologico, con la citazione delle fonti, degli storici della gastronomia, degli esperti, appunto, attraverso memorie pratiche sapori e ricette.

E troviamo così l’oca “pingue e feconda” di Pellegrino Artusi, conservata in onto, fatta salame, strutto; la “salsa fatta con aceto e altri ingredienti sul pesce cotto, arrostito o fritto” – il saor come lo definisce Giuseppe Boerio nel 1812 nel suo Dizionario del dialetto veneziano (e a proposito del saor, si legge anche la ricetta data da Carlo Goldoni ne Le donne de casa soa), peraltro pronipote del garum dell’antichità; e dall’antichità viene anche l’uso di conservare con il miele, come testimoniano Apicio e, nel V secolo, Palladio.

Ovviamente, non è tutto – solo – qui: leggere per credere.

Questo libro ha un altro grosso difetto: leggi, e praticamente a ogni pagina ti viene voglia di assaggiare qualcosa – non tanto cucinare qualche cosa in un certo modo, con quel tal prodotto, ma proprio di (ri)scoprire i sapori dei bardicci, dei pomodori secchi, dei missoltini, del… Proposta: un’edizione “taste” con allegati assaggi…

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Carlo G. Valli

Sole sale vento fuoco

prefazione di Gualtiero Marchesi

Cierre edizioni

pp. 248 16€

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Emanuele Bonati