Bernardo Caprotti, patron di Esselunga: «Conosco Gualtiero Marchesi dai tempi del Mercato della frutta e verdura, lui faceva panini e pranzi, io talvolta ci sono stato di primo mattino, o alla sera per cena. […] Il mio piatto preferito è il risotto giallo con cotoletta alla milanese: sono presuntuoso se le dico che sono stato io a spiegare a Gualtiero come cucinare la vera milanese, alta oltre un centimetro, pochissimo impanata, sennò mangi pane fritto?» [Corriere della Sera, 30 luglio 2014]

Gualtiero Marchesi, patron del Marchesino (eccetera eccetera): «La ricetta della cotoletta l’ho ereditata da mio padre. Non era un cuoco, l’unica cosa che sapeva fare bene era questo piatto.» [Corriere della Sera, 2 agosto 2014]

La cotoletta di Gualtiero Marchesi  

«La carne della cotoletta deve essere alta come l’osso, non va battuta, non quelle orecchie di elefante dove tutto viene pasticciato. Ovviamente va utilizzato il burro chiarificato, all’interno deve rimanere rosa, non va cotta troppo, si dice che va girata una volta sola. […] La proposi a cubetti. Sempre alta un dito, un pezzo attaccato all’osso, il resto diviso in piccoli pezzi e poi dopo la frittura ricomposto nel piatto: ogni cubetto un boccone, così nessuno va a indagare se dentro è rosa.»