Le nostre tre domande oggi sono per Tunde Pecsvari. Ungherese e milanese, sommelier, si occupa delle sue due creature, Bento Sushi Restaurant e Osteria Brunello – aperte a poche decine di metri l’uno dall’altra. 

 

Ristoratrice e sommelier: è facile oppure è difficile conciliare queste due professioni? In che misura si ostacolano oppure si rinforzano l’un l’altra? L’essere donna è stato un ostacolo o un punto a favore? 

In realtà io ho sempre fatto una sola professione nella vita: l’imprenditrice. Aprire, avviare e gestire attività commerciali è il mestiere che faccio dal giorno del mio diciottesimo compleanno, ho potuto esercitarlo in due paesi e tre settori completamente differenti e spero di poterlo continuare per tutta la mia vita. Diventare sommelier è stata una passione ed è naturalmente facile integrarla nel mio lavoro quotidiano, essendo uno dei principali indirizzi professionali del settore. Nel momento in cui mi occupo della stesura di una carta dei vini, ho la fortuna di poter risparmiare la fatica di confrontarmi con chi gestisce il budget e fa i conti: la mia è un’ottica che cerca la sintesi tra gli aspetti poetici e commerciali del lavoro di sommelier. In quanto all’essere donna non è, e mai dovrebbe essere, un ostacolo o un punto a favore. Semplicemente non è un fattore rilevante dal punto di vista professionale, è una condizione privata.

 

Ormai puoi vantare un’esperienza decennale nella ristorazione: come è cambiata – se è cambiata – la tua clientela? 

Sì, la clientela è cambiata, e molto. Del resto è sotto gli occhi di tutti l’enorme importanza mediatica e commerciale che il settore food&beverage ha avuto negli ultimi dieci anni, causando un vero e proprio boom culturale ed economico. La clientela oggi ha maggiori conoscenze, frequenta molti ristoranti e luoghi del cibo e fa molti più confronti rispetto a dieci anni fa. Nel settore abbiamo assistito a una frammentazione di generi e specializzazione delle attività: oggi la clientela è più selettiva, sono nate nicchie più o meno difficili da soddisfare. Secondo l’opinione generale, per lavorare nel mondo della ristorazione oggi sono richieste competenze e un impegno molto maggiori, con risultati economici quasi sempre minori rispetto a dieci anni fa. Eppure personalmente credo che oggi ci si diverta di più, la sfida è più stimolante.

 

Da dove ti viene l’amore per la buona tavola e per il buon vino? 

Qui la risposta è semplice: ho un fortissimo e profondo imprinting che arriva dall’infanzia, dalla casa dei miei nonni. Di origine contadina, anche se poi ha fatto la commerciante per tutta la vita, mia nonna ha sempre avuto un bell’orto, in grado di soddisfare per molti mesi le esigenze dell’intera famiglia. Avevamo i polli nel giardino, le uova le raccoglievamo ancora calde, quando venivano a trovarci le prozie portavano le oche e le anatre cresciute nei loro cortili. A gennaio si uccideva e si lavorava (senza buttare via niente!) il maiale allevato in proprio. Il nonno faceva il maniscalco e i cavalli venivano a trovarci in continuazione – la mia preferita si chiamava Stella, e avevo sempre un cubetto di zucchero pronto per lei. Nel tempo libero il nonno andava a curare il vigneto, la damigiana non mancava mai in tavola quando si riunivano con gli amici a casa nostra per giocare a carte.

 

 Tunde Pecsvari online:

https://www.facebook.com/tundepecsvari
https://instagram.com/tundepecsvari/

Emanuele Bonati