Ma perché quando apre un ristorante nuovo bisognerebbe non andarci il primo giorno o i primi giorni di apertura, bensì aspettare che abbia effettuato un certo rodaggio?

Lo ha detto recentemente su facebook Allan Bay in un commento a un post sull’apertura, appunto, di un nuovo ristorante. E lo ha ribadito Enzo Vizzari in una recensione sull’Espresso la scorsa settimana, con aria di paterna comprensione. Discorso peraltro già letto quasi a ogni inaugurazione. Ma è necessario, consigliabile, indispensabile, opportuno, imperativo categorico?

E nel caso – quale potrebbe o dovrebbe essere il tempo di rodaggio? Una settimana, o un mese? Tre mesi? Se il cameriere è lento, posso essere comprensivo, e prima o poi si velocizzerà – mette alla prova la mia pazienza, ma non il mio gusto; ma se il cuoco è poco capace, o impreciso, o lento, nell’attesa che migliori chi ne patisce è il mio gusto, e magari anche la mia salute…

Non lo so. E il cliente sprovveduto, normale, che entra in un posto pressoché a caso, guidato dal fiuto dall’istinto o dalla miopia, per cui legge “Trattoria” invece di “Cavialeria”?

Vediamo: io sono Lele, leggo che apre un ristorante, o ci passo davanti, e vedo che magari costa anche un sacco di soldi – diciamo 80€, per comodità. Potrebbero essere un ventesimo, un quindicesimo del mio stipendio, non so. Comunque: decido di spenderli – è il mio compleanno, ho vinto al grattaevinci, ho scoperto una banconota da centomila lire in una vecchia giacca (ah, no: non posso più cambiarle – ma tanto andrei a cena subito sulla fiducia, e lo scoprirei solo l’indomani mattina…), ho in tasca uno scarafaggio da mettere nell’insalata per non pagare il conto (Victor Victoria docet), è l’anniversario dell’incontro con la mia seconda fidanzata (“Ooooh” direte voi “che memoria”: ma non è difficile, quando se ne hanno avute solo tre…).

E io dovrei spendere una quota considerevole del mio stipendio per un ristorante che potrebbe non essere all’altezza della spesa? Se non frequento più di tanto guide gastronomiche e siti di giornalismo food, e so che siti come TripAdvisor pubblicano recensioni in cui si usa l’aggettivo “ottimo” ogni due “pessimo”, assolutamente a caso, e vedo un’insegna mai notata prima, cosa faccio? Entro e chiedo se hanno finito il rodaggio, se hanno fatto il tagliando, come usava fare alle macchine nuove? Mi faccio consegnare un curriculum vitae di tutto il personale, sto all’entrata a cronometrare i camerieri, mi metto al pass e infilo un dito in tutti i piatti come fa Gordon Ramsay in Cucine da Incubo? Ci faccio andare prima mia cognata, lo consiglio caldamente al mio portinaio?

Per dire, il servizio a Un posto a Milano appena aperto era un po’ incerto, da rodare, ma corretto, e si è mangiato benissimo; da Slow Sud mi hanno lasciato col piatto vuoto davanti per venti minuti, prima di accorgersi di me, ma la cucina era buona. Ho pagato senza problemi e ho gustato le mie cene, nonostante le imperfezioni.

Invece. Sono stato da Tokuyoshi i primi giorni di apertura, il servizio era un po’ impacciato, e il menù degustazione, per quanto buono e coerente, non mi è sembrato tuttavia particolarmente sorprendente. Anche qui, nessun problema, anche se avrei preferito un conto più basso proprio per i motivi sopra. Da notare però quanto diceva Bottura a suo tempo: «Ho chiesto a Massimo Bottura se per caso fosse andato da Yoji inviandogli la foto del risotto. Ha risposto: no, non ancora, gli dò tempo. Se lui che conosce bene il suo modo di cucinare ha detto che aspetta, perché essere frettolosi? Forse lo è stato già Yoji.» Quindi? Davvero non vale la pena di andarci prima di tot mesi? E chi ci va prima? Deve sentirsi in qualche modo defraudato?

No, cari amici critici, non ci sto. Non è vero che “si sa che a un ristorante appena aperto bisogna lasciare il tempo di ingranare, di rodarsi”. Se un locale apre, deve essere sicuro di quello che sa e può fare. Se un cameriere non sa che cosa c’è nel piatto che mi porta, è un peccato veniale, a meno che a una mia precisa richiesta non ometta di dirmi che ci sono delle arachidi; ma se in cucina non sono capaci di prepararmi una bistecca al sangue, o un coq au vin in bellavista all’imperiale, non dovrebbero aprire.

Oppure: si mette in vetrina delle nuove aperture un bel cartello con la P di principiante, e si propone un menù a metà prezzo, magari con un questionario cosa ti è piaciuto, cosa no, cosa miglioreresti, cambieresti? Si invitano parenti e amici per due o tre mesi? Si fanno sedere tre o quattro critici in cucina, e si aspetta il via libera?

Emanuele Bonati