Identità Milano, il congresso di Identità Golose, sono gli chef, gli showcooking, gli assaggi – ma sono anche una serie di produttori, dai grandi marchi alle piccole aziende, che spesso offrono spunti, idee, presentano prodotti e iniziative interessanti.

Ne abbiamo selezionati alcuni.

1. I salumi di Pedrazzoli: bio e qualità

Si trova nel Mantovano, il Salumificio Pedrazzoli, a San Giovanni del Dosso, l’ultimo paesino prima della provincia di Modena. Attivo dal 1951, propone tutti i classici prodotti della salumeria nostrana, con una linea luxury, Q+ (Qualità Più), dal packaging originale (dei tubi bianchi o neri, lineari, per i salami), e una linea Prima Vera Bio, il cui nome sottolinea il fatto che da oltre vent’anni propongono prodotti biologici, senza conservanti, senza glutine, e da allevamenti freerange.

2. Le ostriche di Oyster Oasis

L’azienda nasce nel 2014, dall’idea di alcuni imprenditori attivi già da tempo nel settore, e può mettere a disposizione oltre 200 tipologie di ostriche, provenienti da diverse filiere europee.

L’idea di Oyster Oasis è quella di fornire, oltre a prodotti attentamente selezionati, destinati soprattutto all’uso professionale, anche formazione e consulenza al personale che dovrà lavorare, presentare e proporre il prodotto. Quelle esposte qui a Identità Golose avevano tutte le indicazioni del caso, oltre a tipologia e provenienza, anche, ad esempio, il peso medio della parte carnosa.

Del tutto incidentalmente– lo sottolineo perché mi fa impressione – Moreno Cedroni ne ha cotte un paio al forno (il nuovo Proven 400° di Moretti Forni, un forno che è anche “da casa”).

3. Tutte le spezie del mondo sono più di 350

In realtà, 350 sono solo quelle che Francesca Giorgetti ha scovato ai 4 angoli del globe, nei suoi viaggi alla caccia di nuove referenze per il catalogo di Tutte le spezie del mondo. Nuove come il pepe Voatsyperifery, rosso, il pepe delle Andalimane, il pepe Cumeo del Nepal: ultime acquisizioni del catalogo, dai profumi meravigliosi (è vero: uno ha in mente un profumo del pepe, ma ce ne sono molti e diversi). O come le zeste di Combava (un parente del lime) in polvere.  Che conto di provare quanto prima – intanto, ho chiesto a Francesca di vedere di procurarmi dell’osmanto, che ho assaggiato da Mu DimSum.

4. I gin taylor-made di Cillario & Marazzi

I signori Cillario e Marazzi possiedono un piccolo distillatore, roba da 100 bottiglie (da 50 cl), e producono a Cadenago Viconago, nel Varesotto, i loro gin. Producono materialmente, non appaltando la produzione ad altri, come spesso accade: tutto nasce da una passione, che pian piano è diventata un’attività vera e propria. Piccole produzioni customizzate sulle esigenze dei clienti, che vanno dai singoli bartender alle aziende che vogliono proporre bottiglie personalizzate come omaggio alla clientela o veicolo pbblicitario.
Assaggiato un paio di prodotti, un gin al prosecco niente male, originalissimo. Ma l’originalità è una caratteristica della loro produzione – oltre al fatto di avvalersi di botaniche e ingredienti realizzati da Francesca di Tuttelespeziedelmondo.

5. I Salumi Levoni

Non è un marchio che abbia bisogno di presentazioni, siamo d’accordo. Azienda più che centenaria, con altre 300 referenze al suo attivo, utilizza solo animal ati cresciuti e lavorati in Italia.

 

Quest’anno Levoni ha scelto di avvolgere i suoi prodotti nei crunch di Renato Bosco: una scelta che ne sottolinea la bontà.

6. Conoscete il Fingerlime?

Ha iniziato a girare da un po’ di tempo per fiere e tavole: il Fingerlime è un agrume originario dell’Australia (Citrus Australasica), detto anche Caviale di Limone. Gli australiani hanno iniziato a metterlo sulle ostriche, e da lì è iniziata la sua fortuna gastronomica. Sono delle piccole perle iridescenti, dal sapore speziato, che “esplodono” quando le metti in bocca. E che trovano interessanti applicazioni in pasticceria: ho assaggiato una ricottina con sopra una composta di Fingerlime di una pasticceria siracusana, Nuova Dolceria, che è stata una scoperta. Il Consorzio Fingerlime riunisce le aziende – italiane – che lo coltivano.

7. Il Cicioni di Daniela Cicioni

Daniela Cicioni è una chef vegano-crudista che ha dato il suo nome a questo prodotto, nato dalla fermentazione di anacardi e mandorle, che vengono messi in ammollo, fatti fermentare, essiccati 24 ore e stagionati per 5 giorni circa. Noi onnivori siamo sempre un po’ sospettosi, lo ammetto: ma sempre più spesso mi devo ricredere. Questo Cicioni (ecco, già il fatto che sembri un formaggio, ma che non c sia da nessuna parte la parola “formaggio”, è un buon punto di partenza) non è niente male.

8. Il Carnaroli della Riserva San Massimo

Prodotto di eccellenza, in un ambiente, la Riserva San Massimo, all’interno del Parco del Ticino, che è un’oasi di biodiversità, il Carnaroli Autentico di Dino Massignani è stato scelto da molti grandi chef, alcuni dei quali lo hanno anche cucinato in diretta, a Identità.

9. Waveco, ovvero come maturare i prodotti

Abbiamo già parlato di Waveco questo innovativo macchinario per la maturazione spinta, ovvero che permette di portare gli alimenti al giusto grado di frollatura, o di maturazione appunto, per permetterne l’utilizzo ottimale nelle varie preparazioni.

10. Casa Marrazzo 1934

Casa Marrazzo propone un prodotto, anzi una serie di prodotti, d’eccellenza, dai pomodori San Marzano, ai classici corbarini fino ai pomodorini gialli di Ercolano. I friarielli, gli ormai noti broccoli di foglia napoletani, ed i prodotti bio, a completare una gamma fatta di tradizione e genuinità.

[Immagini: Massimo D’Alma]