Questa ricetta di Tommaso Arrigoni, chef di Innocenti Evasioni a Milano, è stata realizzata in collaborazione con Ventura, azienda specializzata nella commercializzazione della frutta secca.

La ricetta della crema biancomangiare alle mandorle, mele caramellate, sbrisolona e ristretto d’arancia

Ingredienti

Biancomangiare
500 g panna
150 g mandorle Ventura
50 g zucchero
100 g latte
5 g colla di pesce

Mele caramellate
4 mele
200 g zucchero
100 g rum
100 g acqua
vaniglia
aceto

Sbrisolona al the
125 g farina
75 g semola rimacinata
100 g zucchero
100 g burro
100 g farina di mandorle
1 uovo
5 g the

Ristretto all’arancia
2 arance
200 g acqua
200 g zucchero
vaniglia

Preparazione

Biancomangiare
Fare bollire il latte, la panna, lo zucchero e le mandorle, lasciarle in infusione per una notte e riportare a bollore.
Scolare le mandorle e unirvi la colla di pesce precedentemente fatta rinvenire in acqua fredda, stemperare bene lasciar riposare in frigorifero per circa 10/12 ore.

Mele caramellate
Caramellare lo zucchero con poca acqua, qualche goccia di aceto e la vaniglia. Abbassare il fuoco e aggiungere prima il rum e poi l’acqua. Stemperare con un cucchiaio di legno e aggiungere le palline di mele ottenute con lo scavino. Lasciare cuocere pochi minuti e fare raffreddare.

Sbrisolona al the
Mescolare tutti gli ingredienti con il gancio fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Stendere sulla placca rivestita di carta forno e cuocere a 170° per circa 10/15 minuti.

Ristretto all’arancia
Pelare le arance a vivo, frullarle con lo sciroppo ottenuto dalla bollitura dell’acqua e zucchero. Aggiungere la vaniglia e fare ridurre a fuoco lento.

Al momento di servire il dolce, stendere sul fondo del piatto un velo di biancomangiare, aggiungere qualche goccia di ristretto di arance e guarnire con mandorle, sfere di mela e pezzetti di torta sbrisolona. Decorare con petali di fiori e polvere di the.