Una brigata intorno allo chef. Sorridono, eppure ho fermato il loro lavoro per scattare questa foto. Siamo al Roots, ristorante didattico della scuola di Hospitality Management di Les Roches in Svizzera. E la brigata è talmente temporanea che in questo momento staranno lavorando lì altri ragazzi.

Ma la cosa forse più bella di questa foto è la forza evidente con cui i ragazzi si sentivano squadra e, chiamandosi con entusiasmo l’un l’altro da un capo all’altro della cucina, non hanno voluto che scattassi finché anche l’ultimo di loro non si è messo in posa. Click.

Roots. Palestra formativa e ristorante vero

Ho voluto io provare il Roots, elegante-lineare ristorante di montagna che ha aperto da meno di un anno appena sotto Crans Montana e sotto la guida degli chef Matteo Salas e Samuel Huet, aderendo da subito alla Slow Food Chefs Alliance e portando avanti un profilo di sostenibilità.
In breve:
Fascia: fine dining.
Filosofia: farm-to-table, con ricerca sui prodotti locali, anche i più sorprendenti (come i kiwi) o i più terreni (come le carote) o i più lussuosi (come il caviale). Roots esibisce con fierezza la chiocciolina di Slow Food Suisse!
Prezzi: livello bistrot – tenendo conto che questo è un criterio comparativo italiano, perché il posizionamento di Roots rispetto alla location svizzera è particolare e riempie il gap tra la ristorazione di lusso internazionale e la brasserie tipica.

Come si spiega l’apparente discrepanza? Con logica svizzera. Roots è comunque una palestra formativa, che addestra gli studenti all’arte del servizio con rotazioni di una settimana per ogni gruppo secondo un calendario precisissimo. I coperti sono pochi – una quarantina – e molto ambiti. L’effetto-coda è garantito. Occorre prenotare per tempo, ça va sans dire.
Ma anche e soprattutto per chi non lo conosce, Roots è una magnifica sorpresa. Ne parlerò più dettagliatamente in un prossimo articolo.

Io in cucina prima di cena. Loro, a scuola con altri schemi

Accompagnata in cucina prima di cena, volevo capire come funzionano ragazzi appena maggiorenni al primo semestre di hospitality management, coinvolti in cucina per un servizio vero in un ristorante vero con clienti veri e pressione vera. Ragazzi, attenzione, non destinati alla carriera di chef ma pronti a dare esami in materie come imprenditorialità e contabilità finanziaria o economia o contrattualistica e ad assumere ruoli di decision makers. Eppure così orgogliosi anche in grembiule o in uniforme di sala.

In questi tempi in cui, almeno qui in Italia, si torna a dare valore alla cultura del servizio – prova ne sia l’annuale congresso “Oltre i Gesti” organizzato da Sala&Cucina e dall’Associazione Le Soste, non è male ricordare che in questa scuola elvetica il servizio è inquadrato tra le imprescindibili “Practical Arts”, sotto la supervisione di Susanne Welle.

Lo sa bene, tra quanti ho intervistato, Vincenzo Aiosi, docente di Bar & Beverage, ma attenzione: la specializzazione è Enologia e il corso da lui guidato “The world of wine” – teorico e pratico sono continuamente intrecciati.

Un approccio esperienziale dal 1954. E il servizio come “arte pratica”

Les Roches, insieme a poche altre al mondo, è sicuramente una scuola d’élite, con corsi di laurea e post-lauream. Con oltre 100 nazionalità rappresentate. Con un rapporto studenti:docente di 15:1 nei corsi undergraduate. Con un approccio esperienziale che fa parte dell’identità fondativa, dal 1954. Con una varietà di percorsi che ci dà la misura di quante siano le strade possibili se si va oltre i soliti schemi studiare-lavorare o scientifico-umanistico.

E comunque “Chef è uno step, ma la meta è hospitality globale” ha spiegato molto bene Mario Sgarrella, head of Marketing di Les Roches.

Il fatto è che una formazione manageriale all’hospitality, costruisce ogni tipo di competenze – tecniche, teoriche e immateriali – che vengono consolidate nei semestri “e che vengono sempre più cercate anche da aziende di altri settori” ha completato Sgarrella.

Global Education, educazione al saper essere

Ho avuto la netta sensazione che “Global Education” voglia sempre più dire anche “educazione” nel senso antico: quella forma del saper vivere, quella sensibilità coltivata che ti apre le porte non solo di un ristorante o di un hotel, ma del futuro. Più un “saper essere” che un sapere semplicemente.

Se quindi stavate cercando “solo” un nuovo ristorante da provare, eccolo, l’avete. Se invece la domanda era “cosa farò/cosa farà mio figlio da grande?”, la risposta è più d’una.

 

Les Roches – Global Hospitality Education
www.lesroches.edu

Roots. Bar & Restaurant

Daniela Ferrando

[Immagini: iPhone di Daniela; ufficio marketing Les Roches]