Non si inizia un articolo con un “non”. Oppure sì. Mirko Gatti, classe 1981, non ha preso ispirazione dal Noma o dal Relae di Copenhagen: ci ha lavorato. E non ha ammirato René Rezdepi, Jason Atherton o Nuno Mendes: ha faticato nella loro brigata.

Così, quando ha aperto il suo ristorante a Como, ha preso la sua direzione personale: lacustre, selvatica, vivissima, raffinata. E l’ha chiamata “Radici Restaurant”.

Lo dice anche l’insegna. A proposito, quella del Radici comasco e dello svizzero Roots di Les Roches si assomigliano. Li ho visitati entrambi e comprendo l’affinità. La suggestione era forte se due art director sono giunti a soluzioni grafiche similari. Radici di ancoraggio, radici simbolo di sviluppo, radici come identità. Radici della, e nella natura.

Radici è un nome-manifesto.

Nel caso di Mirko Gatti, il nome racchiude anche la passione per erbe locali e fiori eduli, macerazioni, fermentazioni, cotture a fuoco vivo, con un controllo diretto di ogni passaggio dalla raccolta allo stoccaggio alla scelta delle essenze lignee all’impiego in cucina.

Da qui garum originali, miso, oli aromatizzati, bibite frizzantine, lattofermentazioni – come quella di prugne acerbe – culto dell’umami. E di conseguenza, passione e progetto di sempre nuovi accostamenti. Passione e alleanze con fornitori biologici e biodinamici. Passione e condivisione con Sara Pau, compagna di vita (sosia di Amy Winehouse) e presenza indispensabile nella conduzione della sala.

Una degustazione (con spoiler)

“Uso la natura. Non sto a modificarla”.
La scaletta che Mirko aveva in testa e che ha determinato la nostra degustazione, attinge alla carta del momento estivo. Occhio ai possibili spoiler.

Chips in tre gusti e colori (1), irregolari, con superficie a bolle che scoppiettano sotto i denti: nere al nero di seppia, più sapide; verdi alle erbe lacustri, più delicate; bianche al riso, più neutre.

(2. e 3.) Burro aromatizzato allo yogurt, di un bianco ottico, superspalmabile – con pane in un cestino-nido di fieno campestre. Il pane esce dal fidato forno di un vicino di San Fermo.

Grissininerissimi e molto grafici (4) con il garum di seppia, a forma di ramoscelli. Appoggiati a una goccia di cremina al miso di mais.

Un raviolo vegetale (5), formato da foglia di cavolo-cappuccio piegata in due, vestito di petali e fiori. All’interno, farcia di ricotta vaccina dell’azienda Valmolini (a 3Km, a Lonago) La razza, Mirko tiene a dire, è bruna alpina. Alla ricotta vaccina è stata aggiunta anche ricotta di capra, che dà carattere. Poi sale, pepe, limone fermentato poi disidratato, semi di girasole, aglio ursino, capperi selvatici. Il raviolo è lambito da un’acqua di pomodoro lattofermentato + zucchero, con olio di lavanda. Istruzioni per l’uso: non sminuzzare troppo il raviolo, ma tagliarlo in due e mangiarlo, tiepido, metà e metà.

Spumante di sambuco (6) nei calici!

Persico-trota in fiori freschi di nasturzio (7). Il pesce (detto anche branzino di fiume o boccalone) è marinato a secco con sale e zucchero e tagliato a tartare guarnita con polvere rosa. Limone bruciato, limone nero, limone fresco, olio di monarda, riso e orzo soffiato rendono questa tartare profumata e divertente al palato. I fiori di nasturzio, così arancioni, la rendono divertente agli occhi.

Sopra il pesce, briciole di salmerino disidratato affumicato. È un piatto estivo, per chi volesse affrettarsi a gustarlo adesso così come lo si vede qui. Possibile versione spoiler per altre stagioni? Con fiori disidratati.

Sembra carne ma non è… (8-10) Si chiama testualmente così ed è uno dei piatti-signature di Mirko Gatti. È tripartito.

Vi arriva in tavola prima un piattino con crumble nero, di pane al nero di seppia.

Poi una ciotola con due rami che infilzano due pezzi rossicci… sono due spiedi non di carne, ma di barbabietole – cotte alla brace, abbattute, laccate con sciroppo di pino e prugne lattofermentate (quelle di cui sopra, proprio loro!) e teneramente ricoperte con germogli verdissimi di abete rosso. Una bellezza da copertina. Una consistenza soda, piacevole, che stilla umidità e succulenza rossa. Eppure state mangiando super-vegano!

Non è finita: il piatto si completa con una fondina di crema vellutata di semuda, formaggio tipico delle valli sopra il lago di Como e olio con estratto di tagete, verde brillante.

Come se non bastassero tutti questi colori e ingredienti festosi e anche insoliti, dopo lo spumante di sambuco, durante questo pasto nei calici viene versato Kombucha alla rosa (tè + lievito + rosa) frizzante, delicato e rosa tenue di colore. Ma anche vini, della cantina sarda Su Entu. Un rosso con note di mirto e un fresco bianco, con note di miele.

A questo punto, un bivio.

(11) Deviazione per non carnivori: Ragù di storione dalla struttura e cottura tradizionale – sedano carote cipolla alloro, limone grattugiato – più miso d’orzo, olio di abete rosso per aggiungere umami, su terriccio nero (bardana, topinambour, carota nera, scorzonera).

(12) Deviazione carnivora: maialino cotto a bassa temperatura (80°) con aromi classici, con miso d’orzo, olio di thuja e polline in polvere. A proposito, un altro spoiler: il garum di polline potrebbe apparire in un… in un primo molto lombardo.

Si passa quindi ai dessert.

“Non c’è niente che non sia venuto come volevo”

Così dice Mirko dei suoi dolci-non-dolci, dal nome rivelatore come (13) Acid trip, un sorbetto di acetosella, abbellito con la stessa erba, composto di crumble di biscotti al latte, meringa classica, gel di limone nero, gel di pickle (ossia di cetriolino) e brina di acqua, zucchero e aceto rifinito con una grattatina di liquirizia selvatica.

Col dolce, bevande della casa: succo di acetosella, mela, sciroppo di sambuco…

Seguito da (14) finte cortecce (mimetizzate tra cortecce vere), cioè cookie classici pennellati di cioccolato e ricoperti di licheni di betulla, pino e terriccio di meringa tostata.

Cookie che però non sono da soli. Fanno loro compagnia (15) due lollipop-tartufi di cioccolato, uno verde ricoperto di germogli di abete pestati e un altro rosa, alla polvere di rosa rugosa…

… e (16) caramelle gommose a bastoncino, di scorzonera candita, laccate di sciroppo di sambuco, che mettono una pietra tombale su qualsiasi futura caramella gelatinosa industriale.

Il caffè, non vi ho detto il caffè. Di radici (o meglio dire “Radici”?) cioè topinambour, scorzonera, cicoria.

Un’idea dei prezzi?

A pranzo, la clientela opta per uno-due piatti della carta – sono piatti ricchi. Gli antipasti non superano i 18€; sui 18-20€ i primi, entro i 25€ i secondi, sui 10-11€ i dessert. La sera si presta ai percorsi degustazione più lenti e articolati, da godere, scegliendo per esempio tra 5 portate a €60 o un menu habitat 8 portate a €85.

Spesso ci sono giornate tematiche: tra le più belle, le mattine dedicate al foraging insieme allo chef, seguite dal pranzo.

Pronti con un cestino e scarpe adatte!

Radici Restaurant
Via H. Dunant, 1.
San Fermo della Battaglia, Como.
+39 347 5922236

Daniela Ferrando

[Immagini: iPhone di Daniela;