Erano tre gli appuntamenti #foodcultural, anzi #pizzacultural, all‘Enosteria Lipen, dove Corrado Scaglione avrebbe ospitato i colleghi di lievitati Simone Padoan, Corrado Assenza, Renato Bosco rispettivamente a fine settembre, fine ottobre, fine novembre.

Il fato, cioè questo momento storico, ha deviato tutto. E se la serata con Simone Padoan ha rispettato il programma, vedremo Corrado Assenza e Renato Bosco in base a come la situazione-Covid19 evolverà.

Ma intanto, viva la pizza, viva la ricerca, viva chi si infarina per darci il meglio nell’arte dei lievitati. Anche quando scopriamo, per esempio, che la Pizza Contemporanea osa la carne (ma non difetta di spirito, in senso sia teorico sia spirituale).

L’occasione per capirlo è stata il pre-cena a due voci, quella del padrone di casa Scaglione e quella dell’ospite Padoan.

Il tempo è sacrosanto, la farina da scolpire

Tra cicheti, bollicine e l’aspettativa della successiva cena-degustazione a 4 mani, si è parlato di tempo nel senso di epoca, che è “da prendere in maniera sacrosanta” – ha detto Padoan – e di tempi, compresi anche quelli della lavorazione dei lievitati e delle farine. Lavorazione importante in ogni gesto e pensiero. Non sarà un caso che per Scaglione, che ha scelto la strada della pizza napoletana, “scolpire la farina” sia motto ispiratore.

Il gesto si imprime sull’impasto come una firma

Secondo Simone Padoan la manualità non si insegna. Si assorbe o si rammemora, probabilmente. “Nelle mie, rivedo le mani di mio fratello“, ha detto. Eppure ogni mano è unica. Ad ogni giro, ad ogni piega, ad ogni differenza di forza applicata corrisponde un effetto, di cui l’impasto mantiene “memoria”. Tutto ciò risulta in una forma riconoscibile, un complesso di tratti sensoriali. Come una firma fisica.

Voi lo sapevate? L’avreste espresso con le stesse parole? Questo sapere che probabilmente ogni maestro pizzaiolo o panificatore dà per scontato ma non ritiene necessario spiegare, ha stimolato le menti, oltre che le papille.

A proposito di papille, ecco i cicchetti

Disclaimer: i cicheti o cicchetti, traducendo per i diversamente veneti, sono stuzzichini o bocconcini o assaggini. Tapas per gli esterofili.

Quelli di Simone Padoan alludono alle sue origini, come può far pensare il baccalà, ma celebrano anche il maiale di razza mangalica, dal manto lanoso e ricciuto come quello della pecora, originario dei Balcani dove vive allo stato brado. Il pusher di mangalico di Padoan è nientemeno che Joško Gravner, quello dei vini naturali.

Cicchetto #1:focaccia al mais (croccante, leggiadra) con baccalà mantecato e spinaci. Praticamente polenta e baccalà da mordere.

Cicchetto #2: bruschetta con radicchio di Treviso e ciccioli.

Cicchetto #3: crackers di semi al lardo pestato e rosmarino. Lo addento: scioglievole e al gusto di prosciutto senza che ci sia traccia di parte magra. Ahahah, questi adorabili paradossi.

Cicchetto #5: crostini caldi al guanciale e Monte veronese d’alpeggio. Andati a ruba.

4 mani per 6 assaggi dall’antipasto al dessert

Ed ecco, dopo i cicchetti, le altre leggiadrìe. Di Corrado Scaglione L’APPETIZER, una Cialda di pizza con tartare di Fassona e salsa verde. Il limone, tocco di profumo finale.

Dalle stesse mani, una fetta di NERANO: pizza di impasto classico napoletano, Fior di Latte di Agerola, Zucchine alla Scapece e Provolone del Monaco, citazione in Brianza della famosa pasta alla Nerano. Cornicione aereo e rotondo, guarnitura voluttuosa. Voglio sapere se è in carta sempre!

E tocca poi a Simone Padoan con COME UNA ZUPPA DI MARE: Focaccia al mais e semi di girasole, ricotta di Bufala, alga al cavolo nero, cozze, vongole e fasolari. Piatto da sposare. Conferma l’amore tra pesce e latticini, della cui bontà mi sono resa conto tardi nella vita.

Sempre di Padoan, MANZO E CIPOLLA. Guardatela da vicino: è una focaccia in Pan Brioche farcita con tenerissima battuta di Manzo garronese, maionese alla senape e insalata di cipolla giarratana al forno. Avevamo intuito che sarebbe piaciuta molto. Infatti le abbiamo dedicato la copertina. Ci siamo premuniti chiedendone la ricetta: richiesta buona, giusta ed esaudita.

Ultima di Padoan e forse la più estrema, MANUALIZZA, Focaccia al malto d’orzo e semi tostati, Fior di latte, guancia di maiale brasata, verza moretta, arancia e cioccolato. Immaginate i profumi. Immaginate i sapori.

Di Corrado Scaglione, il DESSERT: una Tarteletta al limone con sorbetto ai fichi. Due i crumble: uno al cacao e uno al limone.

I prossimi appuntamenti in attesa di una data

Dopo il sold-out del primo, altri due gli appuntamenti di questa rassegna – Covid permettendo. Sempre a casa di Corrado Scaglione, l’Enosteria Lipen di Triuggio (MB) sempre su prenotazione.

Contiamo sulla conversazione in presenza di Corrado Assenza (non è un gioco di parole) e di Renato Bosco. “Save the date” lo diremo non appena possibile. E noi? Noi ci saremo.

Daniela Ferrando

[Immagini: iPhone di Daniela; cicchetto #5: Cristina Viggè; foto per ricetta: Stefania Buscaglia/Mangiare da Dio]