Il nuovo corso dell’AIRO – Associazione Italiana Ristoratori dell’Olio si articola in 14 lezioni e 4 prove selettive, per un totale di 45 ore. 

Scopo del corso

Al termine del corso verrà rilasciato, a seguito del superamento delle prove pratiche, l’attestato per l’idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva. Si tratta del requisito fondamentale per l’iscrizione all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’oliva Extra vergini e Vergini.

Sede del corso

La VI^a lezione, mercoledì 2 febbraio 2022, si svolgerà presso la Nuova Sala Panel di O’Live & Italy (Via Tirandi 6, 25128 Brescia). 

Programma del corso: I livello

I LIVELLO (15h suddivise in 7 giorni): le basi della tecnica dell’assaggio (CEE n. 2568/91 e successive modifiche) e la filiera dell’olio extravergine d’oliva dagli aspetti agronomici alla conservazione, con prove pratiche di assaggio di oli vergini ed extravergini e un’introduzione alla valutazione degli abbinamenti olio-cibo. 

I Lezione lunedì 17 gennaio 2022 ore 18:30-20:30.
DOCENTE: Filippo Falugiani, Presidente AIRO
1. Introduzione al corso. La storia dell’olivo dall’antichità ad oggi.
2. Assaggio comparativo di alcuni oli con compilazione guidata della scheda di assaggio. 

II Lezione mercoledì 19 gennaio 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Franco Pasquini, Presidente Anapoo e Capo Panel
1. Introduzione all’analisi sensoriale e alla tecnica di assaggio.
2. Assaggio comparativo di alcuni oli con compilazione guidata della scheda di assaggio. 

III Lezione lunedì 24 gennaio 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Cristian Marinelli, Analytical Food
1. La classificazione merceologica degli oli: caratteristiche chimiche e organolettiche.
2. Assaggio comparativo di alcuni oli con compilazione guidata della scheda di assaggio. 

IV Lezione mercoledì 26 gennaio 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Marco Pampaloni, Dottore Agronomo e Capo Panel
1. Cenni di agronomia: la coltivazione dell’olivo e l’influenza sulla qualità dell’olio.
2. Incontro con un produttore selezionato da AIRO e compilazione guidata della scheda di assaggio. 

V Lezione lunedì 31 gennaio 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Prof. Alessandro Parenti, Università degli Studi di Firenze
1. Le tecniche di estrazione e le influenze sulla qualità dell’olio. 2. Le tecniche di filtrazione e di conservazione dell’olio. 

VI Lezione mercoledì 2 febbraio 2022 ore 15:00-18:00. DOCENTE: Maria Paola Gabusi c/o Nuova Sala Panel di O’Live & Italy (Via Tirandi 6, 25128 Brescia)
1. Prove pratiche di assaggio con compilazione guidata della scheda di assaggio effettuate in sala ufficiale, al fine di permettere agli aspiranti assaggiatori di operare e familiarizzare con gli strumenti e gli ambienti di lavoro previsti dalla metodologia COI per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini (Circolare MiPAAF n. 2377 del 13_05_2020). 

VII Lezione lunedì 7 febbraio 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Filippo Falugiani, Presidente AIRO
1. Verifica intermedia, teorica e pratica. 

Programma del corso: II livello

II LIVELLO: (14h suddivise in 7 giorni) approfondimento degli argomenti del I livello, in particolare sull’aspetto della valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva, gli attributi positivi, l’uso in cucina, l’aspetto nutraceutico. Con prove pratiche di assaggio di oli vergini ed extravergini e gli abbinamenti olio-cibo.

VIII Lezione lunedì 7 marzo 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Filippo Falugiani, Presidente AIRO
1. Gli attributi positivi dell’olio e la scheda di valorizzazione. L’uso dell’olio extravergine di oliva in cucina.
2. Assaggio comparativo di alcuni oli con compilazione guidata della scheda di assaggio. 

IX Lezione mercoledì 9 marzo 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Dott. Gastroenterologo Giacomo Trallori
1. Dall’olio come alimento all’olio come nutraceutico.
2. Assaggio comparativo di alcuni oli. Abbinamento olio-cibo a cura di uno Chef selezionato da AIRO. 

X Lezione lunedì 14 marzo 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Fiammetta Nizzi Grifi, DOP Chianti Classico e Capo Panel
1. Gli oli certificati: D.O.P., I.G.P., biologico.
2. Assaggio comparativo di alcuni oli con compilazione guidata della scheda di assaggio. 

XI Lezione mercoledì 16 marzo 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Chiara Cherubini, Analytical Food
1. Leggere l’etichetta: suggerimenti e regole per la lettura e la corretta compilazione dell’etichetta.
2. Assaggio comparativo di alcuni oli. Abbinamenti olio-cibo. 

XII Lezione lunedì 21 marzo 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Pietro Barachini, Società Pesciatina d’Olivicoltura
1. I monocultivar: come nascono, cosa sono e che sapore hanno. Le varietà italiane.
2. Assaggio comparativo di alcuni oli con compilazione guidata della scheda di assaggio. 

XIII Lezione mercoledì 23 marzo 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Alberto Grimelli, Teatro Naturale
1. L’olio nel mondo: produzione, promozione, caratteristiche. 2. Assaggio comparativo di alcuni oli esteri. L’olio e il sushi. 

XIV Lezione lunedì 28 marzo 2022 ore 18:30-20:30. DOCENTE: Franco Pasquini, Presidente Anapoo e Capo Panel
1. Verifica intermedia, teorica e pratica. 

Programma del corso: III livello

III LIVELLO: (16h suddivise in 4 giorni) svolgimento delle prove selettive secondo il metodo COI, condotte dal Capo Panel responsabile del corso.

Prove selettive per l’Idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio d’oliva vergine – Soglie e Attributi. 4 serie di prove per ognuno degli attributi per un totale 16 prove. 

I Prova lunedì 9 maggio 2022 ore 16.00-18.00 soglie; ore 18.00-20.00 quattro prove sul difetto RISCALDO. 

II Prova mercoledì 11 maggio 2022 ore 16.00-18.00 soglie; ore 18.00-20.00 quattro prove sul difetto RANCIDO. 

III Prova lunedì 16 maggio 2022 ore 16.00-18.00 soglie; ore 18.00-20.00 quattro prove sul difetto AVVINATO. 

IV Prova mercoledì 18 maggio 2022 ore 16.00-18.00 soglie; ore 18.00-20.00 quattro prove sull’attributo FRUTTATO. 

Specifiche tecniche del corso

Il Capopanel responsabile del corso è il Dott. Franco Pasquini. Il corso sarà realizzato secondo quanto disposto dal D.M del 18 giugno 2014 (GU n.199 del 28-08- 2014) e dalla Circolare MiPAAF n. 2377 del 13_05_2020.