Il Monte Veronese non è un monte di formaggio, ma un formaggio DOP prodotto nell’area collinare di Verona, sui Monti Lessini e il Monte Baldo – “territorio prevalentemente montano e ricco di fertili pascoli, che vanta un’antica tradizione di allevamento del bestiame, di alpeggio e di produzione di latte e formaggio.”

Due lavorazioni, tre principali stagionature di Monte Veronese

 

Ripassino. Di questa eccellenza casearia a base di latte vaccino, sono due le lavorazioni principali diverse per colore, consistenza e sapore:

a latte intero (giovane – minimo 25 giorni di maturazione, bianco-giallino con occhiatura più o meno diffusa, morbido ed elastico, sapore di burro, yogurt, a volte di erba fresca)

d’allevo (di almeno 90 giorni, fino a 12 mesi e oltre, bianco candido, scarsa occhiatura, maggiore consistenza, sapore di burro maturo, quasi nocciole). Il Monte Veroese d’allevo, prodotto con il latte parzialmente scremato di due successive mungiture, può essere anche di Malga e in tal caso anche Presidio Slow Food.

E, sempre ripassando, sono almeno tre le stagionature più diffuse in commercio, da un mese scarso alle maturazioni superiori ai 30 mesi. Dovrei, anzi dovevo, rimanere neutrale e invece mi dichiaro apertamente fan del Monte Veronese stagionato, che sia a latte intero o d’allevo. Il motivo è che preferisco quel sapore e quella consistenza più scagliosa, che pure si scioglie sulla lingua.

Ricette con il Monte Veronese ne abbiamo?

Non numerosissime, ufficialmente. Piatti gourmet con questo ingrediente sono quasi tutti concentrati nell’area geogastronomica di produzione. E ci mancherebbe. Peccato, però. Io personalmente correrei a gustare l’interpretazione che di questo formaggio può dare Giacomo Sacchetto, chef stellato de La Cru a Romagnano (VR) che ha ingegnerizzato un suo piatto anche in versione vasetto Bonverre acquistabile online. O Daniel Canzian nell’omonimo ristorante a Milano, previa verifica del menu del momento.

Ma a parte i saggi consigli di pairing che appaiono sul sito del consorzio, molto rimane da esplorare e da scrivere.

La nostra ricetta antispreco con due tipi di Monte Veronese

Rimaniamo umili, ma ci siamo divertiti: la nostra prova a casa  ha portato soprattutto in direzione antispreco. Con un facilissimo piatto di ravioli rettangolari ricavati da una sfoglia pronta, sottili e setosi (e qui scatta forse una memoria ligure familiare riferita ai mandilli de saea, letteralmente “fazzoletti di seta”, pasta dalla sfoglia ultrafine), cotti al vapore e ripieni di una cremina ottenuta frullando cipolle stufate, aglio, tutta la parte finale dei gambi di asparagi, Monte Veronese giovane a latte intero.

Per servirli, un filo d’olio extravergine di oliva dal fruttato erbaceo leggero e una spolverata  grossolana di Monte Veronese di Malga stagionato. Punte di asparagi per finire il piatto.

A voi la grattugia (e il godimento)!

Daniela Ferrando

[Immagini: studio Cru, Consorzio Monte Veronese DOP, iPhone di Daniela]