Panettoni, non panettoni, lievitati che chiamiamo per comodità panettoni. Pasticceria Filippi dal 1972 ha arricchito il panorama creando finora, da pasta madre, 30 gusti tra cui caramello salato, marroni, frutti rossi. E c’è anche quello all’olio EVO. Per il 2022/23, pairing pazzeschi: vera scoperta di che cosa bere mangiando panettone.

Pairing è, tecnicamente, l’abbinamento bevanda-cibo. Nicola Bonera, Sommelier AIS, docente, consulente suggerendone sei abbondantemente insoliti, ha dimostrato in una singolare degustazione che il panettone (in senso lato):
* non ha stagione
* può attraversare la giornata, dalla colazione al dopo-cena, lo dimostra la sequenza del tasting
* ha mille vite e apre la mente a infinite affinità gustative oltre a quelle suggerite

Può bastare, in vista delle maratone di fine anno? Anzi, meglio: panettone tutto l’anno è un concetto che vi scandalizza o che abbracciate? Filippi, da produttore, si muove intelligentemente su una gamma di lievitati che vanno oltre le ricorrenze. Chi considera sacro il panettone di Natale, quel giorno consumerà il Classico con la coscienza serena. Ma per il resto dell’anno, omnia licet.

Disclaimer: per ragioni pratiche, in queste righe sarò costretta ad usare la parola “panettone” anche impropriamente. Che una pioggia di uvette ci salvi.

I pairing Filippi / AIS dalla colazione al dopo cena

Tè e panettone. La dolcezza speziata del lievitato Mela e Cannella con due infusi: uno più agrumato, infuso per breve tempo, e uno più legnoso e natalizio, rispettivamente Fior di Zagara e Racconto di Natale di La Via del Tè. Atmosfera di stube, calore. Vibrazioni speziate.

Birra e panettone. La pastosità del panettone all’Albicocca e una birra italiana alla Malvasia – Malìa del birrificio Dulac di Galbiate (LC), una IGA, Italian Grape Ale dove cofermentano mosto di cereali e mosto di uva malvasia dei colli piacentini. Birra asciutta, che sgrassa. Arioso e goloso.

Sake e panettone. Damerino glassato con sake giapponese servito freddo per esaltarne gli aromi fruttati. Panettone Damerino con Sake Junmai Ginjo Raku, finissimo, non addizionato di alcol, da un chicco levigato del 40%. Aromi eleganti, soprattutto floreali, fruttati, mandorlati.

Cocktail e panettone. Un pairing coraggioso. Ma che potrebbe cambiare il bancone di tanti locali, una volta capita la grammatica dell’abbinamento e il potenziale combinatorio. L’esempio: la fetta Fragoline e cioccolato con uno Strawberry Daiquiri a base di purea di fragole fresche, Rum carta oro, lime spremuto, sciroppo di zucchero. Così frutta, melassa e caramello giocano con il cioccolato del panettone.

Vini passiti/invecchiati e panettone. La delicatezza diffusa dei marroni nell’impasto e un Breg 2010 Gravner, un vino orange, prodotto sul confine con la Slovenia – lunga macerazione con le bucce di uve chardonnay, pinot grigio, sauvignon e riesling italico, 6 anni in botti di rovere. Le sue note ricalcano i descrittori del panettone. Nettare su nettare. Da osare anche sul #castagnaccio.

Marsala e panettone. Doppio gianduia (nell’impatto e spalmato sulla fetta) e Marsala Superiore Riserva Donna Florio, da una miscela di botti tra i 15 e i 30 anni di evoluzione. Marsala appena dolce, molto complesso, persistente. Ma l’elevato volume alcolico scompare per l’effetto disidratante ed esalta la cremosità del panettone. Estasi per gli amanti del cioccolato.

Non vi si è aperto un mondo?

Daniela Ferrando

[Immagini: Studio Cru foto copertina; iPhone di Daniela per il collage fotografico