Inizia con questo post la collaborazione di un nuovo amico, Marco Giarratana. Un altro personaggio interessante, che vi invito a leggere anche sul suo blog  – Uomosenzatonno – e in giro per la rete. Ne vale la pena.

 

Teatro7 | Lab e Krokos Kozanis si uniscono per dar vita alla prima boutique di zafferano ellenico. Teatro7 è la celebre scuola di cucina (ma anche ristorante, catering e location per eventi) in zona Isola a Milano, Krokos Kozanis è una cooperativa di produttori di zafferano sita a Kozani in Grecia.

Quella di Kozani è ritenuta una delle migliori qualità di zafferano al mondo: ne vengono prodotti 6-6.500 kg all’anno, di cui 40% biologico. Da qualche giorno è in vendita presso lo Chef Corner di Teatro7 | Lab – e per battezzare la partnership quale modo migliore che mettere in campo l’inebriante aroma dell’oro di terra ellenica?

Ma a Teatro7 | Lab piace prendere più piccioni con una sola fava, quindi lo showcooking-degustazione-presentazione è stata anche l’occasione per parlare di altri prodotti.

In fondo alla sala troneggia l’affettatrice Tomaga dalla quale fioccano sottili e goduriose fette di culaccia artigianale delle colline parmensi, un salume (culatello) che non viene insaccato bensì lasciato stagionare naturalmente, coperto dalla cotenna e da uno strato di sugna. Ne assaggio una fetta – invero emozionante. E parte del merito va anche all’affettatrice, meccanica e non elettrica: ovvero, non c’è un motore che a lungo andare surriscaldi la macchina, modificando quindi (quasi “cuocendo”) anche le fette che vengono tagliate.

La grande isola centrale è l’epicentro dell’evento. Nel mezzo c’è un vassoio di ostriche selezione “Royal” Spéciales Pousse en Claire Label Rouge, così domando a Mauro Pallottino di Royal, che apre valve a più non posso, qualche delucidazione. Le ostriche sono “spéciales” perché più grandi e polpose del normale; vengono poste in “claire”, ovvero bacini artificiali di argilla che ricevono acqua di mare, per poi essere affinate per 5-6 mesi. Quelle in degustazione oggi hanno 4 anni di vita. Ne prendo un paio, hanno una sapidità delicata che sostiene un’avvincente carnosità.

Ma è lo zafferano l’autentico protagonista della serata, il cui odore aleggia con persistenza nell’aria. Il prodotto è innegabilmente d’eccellenza ma viene valorizzato dai resident chef di teatro7 | Lab Francesco Babini e Roberto Cuculo. Il primo, coadiuvato dal secondo, prepara una sfilza di finger food succulenti, su tutti i baci di dama salati allo zafferano con crema di formaggio e marmellata di arance, e la feta panata in crosta di sesamo con salsa di pistacchio e zafferano, col formaggio delicato e dall’acidità ridotta che ben si sposa con la panatura. Meno emozionante il sushi allo zafferano con pollo arrosto, patate viola e salsa tiepida di pomodorini arrostiti.

Cuculo nel frattempo prepara l’immancabile risotto allo zafferano servito nei piccoli barattoli del riso Acquerello (loro è il Carnaroli con cui è stato preparato): ben calibrato e armonioso, cottura al dente e mantecato perfettamente, è solo un pizzico indietro di sale ma è un appunto veniale vista l’enorme quantità preparata.

Nel frattempo il mio calice di Bollicine Ferrari Perlé 2009 Trentodoc è sempre pieno e nelle mie ispezioni intercetto le consuete scene in cui c’è chi prende quattro piattini alla volta, noncurante del fatto che – Hey, ci sono anche io in fila!

All’altro capo dell’isola c’è il grande ospite d’eccezione, lo chef stellato Tano Simonato che, coadiuvato da un assistente, forgia la sua capasanta caramellata con purea di finocchio alla liquirizia e aria di zafferano. Il piatto gioca sulle diverse consistenze degli elementi di cui si compone e si regge su equilibri delicatissimi, i sapori sono tenui e contigui. Simonato cuoce la capasanta solo da un lato, poi la caramella con un cannello mantenendo parte dell’interno crudo.

All’interno della kermesse c’è spazio per una corposa rassegna di dolci, tra tartellette con marmellata d’arancia rossa o mandarino decorate con pistacchio e fili di zafferano, occhi di bue farciti con confettura di fichi d’India, il cremoso gelato della gelateria artigianale Pozzi ai gusti di pistacchio e zafferano e l’eccellente mousse di cioccolato bianco e zafferano con sfoglia croccante ai pistacchi firmata dallo chef Roberto Cuculo, dalla consistenza morbida e soffice arricchita dalla nota speziata dello zafferano. Ad accompagnarli un bicchiere di Moscato di Scanzo delle Cantine Pagnoncelli Folcieri, vino strutturato e dalla forte persistenza che, a dispetto di quel che si può pensare, si coniuga molto bene anche con le altre portate salate proposte. Una chiusa perfetta per quest’ottima degustazione.

 

Marco Giarratana

www.uomosenzatonno.com