All’inaugurazione della nuova Scuola di Cucina di Ernst Knam giornalisti e blogger affollano gli spazi-cucina. Attenzione – la Scuola è proprio di Cucina… non solo di pasticceria, come molti di voi e di noi si sarebbero aspettati dal “re del cioccolato”, quello che ha come motto Se in paradiso non c’è il cioccolato… io non ci voglio andare! 

Knam è semplice ma non banale, brillante ma non egocentrico, preciso ma non fiscale (come quando una blogger gli chiede il nome del piatto che sta preparando, e dopo qualche secondo di perplessità risponde “fantasia”), perentorio ma simpatico (come quando, di fronte all’eccessivo brusio della platea, la richiama con un’inflessione decisamente tedesca ma simpaticamente affabile: un po’ di silenzzio che poi faccio interrogatorio – sorrisi e applausi). Al termine dell’evento, quando gli chiediamo quale sia la temperatura corretta di degustazione del cioccolatino, Knam si esalta in un parallelo con la temperatura di degustazione dello spumante: per meglio cogliere i profumi e i sapori sprigionati dal cioccolato, il freddo è sicuramente un nemico, e sicuramente gli si addice una temperatura ambiente.

 

E che dire della nuova location? L’interno della scuola è tutto nuovo, accuratamente arredato (Kartell) per offrire al corsista tutto ciò che serve per essere partecipe in prima persona della lezione. Le attrezzature sono tra le migliori disponibili sul mercato: postazioni di Electrolux e ISA, coltelli Victorinox, pentole della serie “La Cintura di Orione” di Alessi, attrezzi Martellato, porcellane Villeroy & Boch, posateria Broggi, grembiuli Bragard – e poteva mancare la temperatrice per il cioccolato Fbm? E per gli ingredienti? Citiamo solo le spezie di Tuttelespeziedelmondo.it, e dalla Franciacorta Contadi Castaldi.

 

Ma l’esterno – e molti non ci fanno caso – è incredibilmente sviante: Lavaggio a Secco – Lavanderia Milano, recita l’insegna d’antan. Insomma – un luogo non convenzionale (nonostante sia stato appunto risistemato) dove cimentarsi dietro ai fornelli. E se, come dice Knam, “il #cioccolato sempre, dove e quando vuoi, in ogni stagione”, allora perché la sua cucina non può stare in Lavanderia?

Ma vediamo meglio che scuola è – non una scuola di cioccolateria, o di pasticceria, come si potrebbe pensare. Vengono proposti insegnamenti che spaziano tra preparazioni salate e dolci, con abbinamenti inediti e curiosi, e diversi approcci all’insegnamento e apprendimento. I corsi sono monotematici, la durata sarà di tre ore, dalle 17 alle 20 (ecco, magari gli orari si potrebbero rivedere: un po’ presto forse per gli appassionati che lavorano in uffici ecc, un po’ tardi per i professionisti che magari sono impegnati con la cena), e svilupperanno le ricette nella loro interezza, fino all’assaggio del piatto finito.

I corsi si dividono in corsi pratici, per sole otto persone, in cui gli allievi lavorano insieme allo Chef Knam, utilizzando le stesse materie prime, e facendosi assistere e consigliare, e corsi dimostrativi, veri e propri showcooking (per 15 persone), che si concluderanno con un momento di degustazione. I posti sono limitati proprio per garantire un momento formativo e di scambio diretto.

Quando si comincia? Ce lo dice il comunicato stampa.

Il primo appuntamento è fissato per il 25 maggio e sarà dedicato a “I Classici Knam – Le Mousse, Tris e Afrika”, un corso pratico sulle basi che contraddistinguono la Pasticceria Knam: le mousse e in particolare la Tre Cioccolati (“la Tris”), cavallo di battaglia dello Chef, e la Afrikana in cioccolato fondente. L’8 giugno, durante Finger Food per l’estate – Il cioccolato in cucina, verranno invece approfonditi i finger food, salati ma anche con il cioccolato, in un corso pratico dove saranno svelati tutti i segreti per realizzare il perfetto aperitivo estivo, ma con un tocco in più. Infine, I Dolci al piatto – La Frutta di stagione, cioccolato e spezie concluderà questa prima serie con un corso dimostrativo a base di frutta: lo Chef Knam illustrerà diverse ricette, ideali per la stagione estiva e per stupire con la loro armonia di ingredienti e sapori. La seconda serie di corsi, che partirà da settembre, prevede, oltre alla formula pratica-dimostrativa, una serie di lezioni dedicate ai più giovani e ai bambini e la possibilità di svolgere corsi individuali con Ernst Knam.

A chiudere la giornata di presentazione, quando ormai gli ospiti se ne stanno andando, alla probabile caccia di nuove avventure gastronomiche, ecco che come dal nulla appare lui, in una bella immagine famigliare, Wicky Priyan, chef e titolare dell’omonimo Wicky’s, celebrato ristorante nippo-fusion. Knam apprezza la visita con un gran sorriso e una calda accoglienza – ma chi l’ha detto che i tedeschi non sono calorosi ospitatili e sorridenti?

Ci saluta con una stretta di mano molto cordiale, e non di circostanza: “alla prossima volta Ernst”. E la sua pasticceria in fondo è proprio dietro l’angolo, e non è un modo di dire – la lavander–– pardon, la scuola di cucina, anzi la Knam Experience – Cooking Class è in via Amatore Sciesa all’angolo con via Anfossi, e la pasticceria è davvero dietro l’angolo, a poche decine di metri.

Knam Experience Cooking Class. Via Amatore Sciesa 15. 201000 Milano

Marco Lupi