Non sono mai stata sul Monte Athos, né mai ci andrò. Sono una donna, e alle donne è rigorosamente interdetto metter piede in questa “repubblica” monastica che conta 1.500 monaci ortodossi, 20 monasteri, piccole comunità ed eremi, in mezzo alla natura, fuori dal tempo. Ora, che in Calcidica si vada quest’estate o no, ricordate il nome Epiphanios. Epiphanios di Mylopòtamos.

Così si chiama il monaco cuciniere del “Giardino della Madonna” – che non è un ristorante, ma un appellativo del Monte Athos stesso – autore e curatore del ricettario athonita*, ripristinatore dell’antico vigneto di Mylopòtamos e creatore di una cantina che dal 2007 produce quattro vini: il Levkas (bianco da Moscato d’Alessandria e Roditis), il Mylopòtamos (Merlot, Limnio e Cabernet Sauvignon), il N’Ama (Merlot e Moscato d’Alessandria) e il pluripremiato Epifanis (Merlot e Limnio), il cui nome in greco significa “manifestazione della presenza divina”.

126 ricette nel ricettario. Voi vorrete sapere cosa mangiano i monaci. Come piace ai greci, tante cipolle. Niente carne, ma pesce, legumi, verdure – coltivate da loro stessi – e crostacei, molluschi. La differenza la fanno spezie e odori: paprika, cannella, zafferano (e di zafferano greco si parla sempre più spesso), origano, aneto, cumino, pepe nero, ma anche limone, sedano, prezzemolo, aglio, cetrioli. E il miele delle loro api.

La cucina della Montagna Santa è comunque fatta di lentezza e di dedizione. Di rispetto e gesti amorevoli, come quello di chiudere i fiori di cui vi dico qui sotto. Di quantità intuitive, come quando specifica il tipo di bicchiere deve fare da misurino. Sono ricette semplici. Eccone una:

Fiori di zucca ripieni
Lavate i fiori, dopo aver tolto loro i gambi, e lasciateli sgocciolare in uno scolapasta. Soffriggete i cipollotti nell’olio e aggiungete aneto, prezzemolo, il riso e acqua in proporzione. Cuocete a fuoco medio per 8 minuti, mescolando. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone. Riempite con questo composto i fiori e chiudeteli con cura incrociando i petali uno sull’altro. Metteteli in una teglia bassa con un filo d’olio, limone e un po’ d’acqua. Coprite e lasciate cuocere per 15 minuti.

Ingredienti:
15 fiori di zucca
riso, 180g
prezzemolo tritato
aneto tritato
4 cipollotti, a dadini
olio, mezzo bicchiere
sale
pepe
succo di limone, mezzo bicchiere da vino
acqua

Daniela Ferrando

* “La cucina del Monte Athos”, Assisi, CEFA, 2016, pagine 258, euro 25)

Si ringrazia Eleni Sarikosta, Responsabile Promozione e Marketing Halkidiki
ph roadtoholiness, CEFA