Sono andata a Udine e a San Daniele e da questo breve viaggio vi porto 5 cose belle – e buone, e uniche. Che sono poi ricordi, suggerimenti, suggestioni. Una di queste la trovate dappertutto. Ma è pressoché incorporea e non potete portarla via di lì. A meno che…

L’aria

Vi spiegano che l’aria in Friuli è speciale. A San Daniele ancora di più: è lì che avviene l’incontro dei venti di mare e di montagna. Dall’Adriatico e dalle Alpi Carniche, attraversano le finestre e i sottotetti, le porte e le cantine dove il prosciutto diventa quello che sappiamo. Però “Aria di San Daniele” è anche il contenuto di un flaconcino che il maestro profumiere Lorenzo Dante Ferro ha formulato per il locale Consorzio del Prosciutto. E no, non si tratta della fragranza dei cosciotti stagionati, ma delle note di quercia, legno fresco, salsedine, pino cembro, rosmarino, timo e prato. Insomma, è il profumo di quell’ambiente – da diffondere in altri ambienti.

 

Gli/Le scarpets

“Le friulane” sono, per molte milanesi, quelle pantofoline chiuse di velluto liscio e bellissimi colori che si comprano in piazza Sant’Eustorgio. Invece in Friuli si chiamano “scarpets”. Nate come calzature povere – ma della festa – e confezionate in casa con materiali di recupero, hanno la suola di stracci compattati o di gomma, cuciture forti, e una forma sfilata e confortevole di grande eleganza, come capita per molti manufatti di tradizione rurale. Adesso non sono più tanto povere, ma sicuramente un oggetto d’affezione. Siete a Udine? Ho trovato le mie in centro, nel chiosco “La Boutichella” di Cristina Verona in Via Zanon.

L’osso di cavallo

Non si compra facilmente (ma si trova). Però si deve riconoscere: è lo strumento aghiforme che il produttore di prosciutti ha sempre in tasca e tira fuori per eseguire i gesti della puntatura:

• lo inserisce nel prosciutto dentro e intorno alla stuccatura, quasi parallelo alla superficie

• lo estrae delicatamente

• annusa la fragranza imprigionata e valuta così la perfezione della stagionatura

L’osso di cavallo è una fibula, frammento del metacarpo, che si fa bollire e si leviga leggermente; è ideale perché assorbe gli aromi del prodotto e può perderli quasi subito, pronto per un nuovo test.

Le scatoline vintage

Il prosciutto crudo: tagliato al momento, in vaschetta, avvolto dal droghiere in carta per alimenti. Ma forse non conoscete il San Daniele nelle scatole di latta, retaggio e memoria degli emigranti che così portavano via con sé un pezzo di Friuli e potevano conservarlo anche per un anno. C’è chi, come il Prosciuttificio Prolongo, ha mantenuto il macchinario originale per l’inscatolamento e tuttora realizza confezioni sottovuoto da 150 e 300g illustrate e dotate di chiavetta. Il lavorìo per aprire la scatoletta è premiato dalla voluttà del contenuto, steso su una lunga pellicola trasparente piegata a fisarmonica. Guai a mangiarlo prima di averlo lasciato ossigenare almeno per 10 minuti!

Il Cibario (del Friuli Venezia Giulia)

Il miele friulano di amorfa, una mancanza cui dovrò supplire al più presto. L’ho scoperto sul Cibario, l’Atlante dei Prodotti della Tradizione, documentati perché non se ne perda la memoria. Ma come, un’altra guida, un altro canone? Sì, se volete. Il volume, edito da ERSA sia in italiano che in inglese, contiene solo PAT, cioè Prodotti Agroalimentari Tradizionali le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticate sul territorio omogeneamente e secondo regole tradizionali protratte per un periodo non inferiore ai 25 anni. E voi, conoscete l’Osiet, il fagiolo rampicante Fiorina, i Gnochi di susini, lo Stak? Ecco, vedete? Vi manca il Cibario.

 

 

Daniela Ferrando

[foto stak: sito parcoprealpigiulie.it altre foto: iPhone di Daniela, Furlanar, cencetak, Prosciuttificio Prolongo, ERSA, prosciuttosandaniele]