Riceviamo – e volentieri pubblichiamo – un contributo dello chef Donato Carra, “maestro dell’ospitalità e dell’enogastronomia internazionale, premio internazionale Excellence del Grand Cordon d’Or de la Cuisine Française, pugliese di Bari: dopo aver girato per mezzo mondo, tra consulenze vari,e sono ritornato nella mia città natale, trovando una situazione ristorativa disastrosa”.

Lo chef Carra cucina all’Osteria Antichi Sapori a Bari. 

La ristorazione in Italia stenta a ripartire. Un settore che, pur facendo largo ai giovani, è in affanno quando si tratta di reperire alcune figure professionali, in particolare i cuochi.
Tra le figure più richieste, infatti, dalle aziende ci sono loro, i cuochi, che però rimangono un profilo professionale di difficile reperimento, segno forse che le scuole dovrebbero dialogare di più con le imprese per predisporre percorsi formativi adeguati alle esigenze effettive del mercato.
Purtroppo  Il problema reale è che quando un adolescente si trova a scegliere la scuola da frequentare, spesso non ha le idee ben chiare e, vuoi per mancanza di voglia, vuoi per mancanza di idee, prende la strada della scuola alberghiera. Mai scelta fu così sbagliata!
Questa è una scuola come tutte le altre, dalla quale, dopo il biennio, si  può scegliere l’indirizzo di specializzazione. Quanti iscritti in cucina ci sono grazie all’effetto Masterchef? Tantissimi. Quanti cuochi lo fanno davvero per passione? Pochi. Quanti cuochi hanno il talento nelle mani? Pochissimi.

La mancanza di professionisti della ristorazione in Italia è reale, e disegna una curva in crescita costante che sembra non arrestarsi.
Va anche detto che tanti docenti sono dei fannulloni, incapaci e incompetenti, e che ritengono il loro lavoro un punto di arrivo e non un punto di partenza. Ma per fare la buona scuola servono buoni docenti. Come si può fare se i docenti che si hanno a disposizione non sono preparati? Come si può fare buona scuola se un nutrito gruppo di docenti si ammala (per così dire) proprio nei giorni di pratica, mandando le classi allo sbaraglio? Sono i docenti il vero problema degli istituti Alberghieri?
Ritengo che la loro preparazione, nella gran parte dei casi, sia molto carente dal punto di vista della formazione iniziale – e con il passare degli anni la formazione diviene inesistente.

Poi c’è l’effetto Masterchef. Da qualche tempo si sta verificando una situazione che ha del grottesco, è aumentata in maniera spropositata la comunicazione mediatica della cucina, per cui gli chef del nostro Paese sono praticamente dappertutto: nelle feste più o meno di paese, nei momenti di gala, in tutte le fiere e non solo del food, nelle aziende a sponsorizzare tale vino o tale tortellino o addirittura le patatine, nei convegni delle varie associazioni di appartenenza, nelle scuole a vario titolo, e, dulcis in fundo, in televisione, di giorno, di mattina, di notte, spesso a cucinare, spesso a gareggiare o a fare i giurati o altro.
Infatti su molti blog sempre più viene fatto notare: ma questi chef quando sono in cucina? Qual è il limite tra spettacolo e realtà? Quale significato ha il presenzialismo di cuochi più o meno stellati sul web e in tv? In questo momento i cuochi hanno un grande potere di comunicazione. Ma questi cuochi non sono la ristorazione… questo è il grande errore di valutazione che si sta facendo.Tutto questo sta avvenendo in un momento di grande crisi del nostro lavoro – tradotto per i non addetti, le presenze nella ristorazione sono diminuite, molti ristoranti stanno o sono in fase di chiusura, molti grandi chef in crisi con i loro ristoranti passano sotto ali più protettive di aziende di vario genere, e fuori dai denti, con un pubblico che ‘capisce’ sempre meno di buona cucina o di eccellenza di cucina, una clientela anche aziendale che sempre più chiede prezzi bassi e ordina uno o due piatti, che beve sempre meno, che ci sta costringendo a rivedere completamente la nostra offerta e a scomporre i menu tradizionali.
Allora la domanda che mi pongo è: Perché continuare a dare fiato solo ai premi della guida francese? Ci sono centinaia di piccoli e bravi ristoratori e cuochi che fanno onestamente il loro lavoro, che lavorano con umiltà lontani dalle luci, che sono il vero Made in Italy, che realmente aiutano l’economia di un territorio acquistando i relativi prodotti: allora premiamo i grandi ma con un occhio ai veri protagonisti della Ristorazione Italiana.

Naturalmente, aspettiamo commenti e dibattimenti…