Prendo a prestito un titolo reso celebre dalla Settimana Enigmistica per farvi scoprire l’olio EVO del Piacentino. Di tanti prodotti di quest’area feconda e mangiona della regione Emilia, l’olio è noto agli intenditori ma non ai più. Eppure…

Produce olio, per esempio, il Podere Palazzo Illica vicino a Castell’Arquato. Buen retiro di Luigi Illica, il librettista di Puccini, Bellini e Mascagni e ora agriturismo d’eccellenza del circuito degli agriturismi piacentini, il podere celebra la cucina vernacolare e l’ospitalità del territorio.

Lo fa in maniera filologica, come quando propone i pisarei e fasò – piatto che nutriva già i pellegrini medievali – senza il pomodoro, con i fagioli dall’occhio e con un filo d’olio della casa.

Non scateniamo qui una diatriba su come debbano essere i pisarei perfetti. Tanto non c’è risposta. Torniamo al Podere Palazzo Illica, maestosa struttura di 350 anni di età e 38 di gestione di Maria Enrica D’Agostino con il figlio Silvano Locardi, responsabile della parte agronomica. Un luogo che rivela mondi affascinanti tra passato e futuribile. Per esempio…

Ulivi e dintorni, dalla mappatura al nuovo impianto

Gli ulivi erano presenti anche in passato nelle aziende agricole della zona, per trarne olio lampante. Ma è stato grazie alla tecnologia e all’Università Cattolica che si è proceduto a una mappatura delle accessioni (cioè delle piante originali) e a uno studio fitosociologico (cioè dell’ambiente nel raggio di 10 m di ogni pianta). Questo ha portato a una costruzione del miglior uliveto possibile, ormai nel 2005. Niente mosca, e lettiera dei cavalli come concime.

Ma che cos’è un “campo collezione”?

Oltre all’impianto di alcune centinaia di piante, che schiera Leccino, Frantoio, Diolo, Vernasca, Mulazzano, c’è un campo collezione. Che è terreno di sperimentazione, una campionatura varietale per studiarne le potenzialità di sviluppo. Al momento, il campo collezione conta oltre 300 accessioni. Sarà il tempo a dire se è solo un recupero estetico, un campo di studio o una chance di nuovo reddito e un modello per altre aziende agricolo-agrituristiche.

Un olio chiamato 14.75

L’olio principale del Podere Illica si chiama 14.75 e allude all’anno dell’editto di Parma, che imponeva ulivi per ogni focolare (famiglia, nell’accezione patriarcale). Sulla latta, l’emblema della balena fossile trovata a Castell’Arquato. Il 14.75 è un blend diverso di anno in anno. Parallelamente si sperimenta qualche monovarietale. Vanta olive raccolte a mano nella seconda decade di ottobre al 50% dell’invaiatura per mantenere alta a quota di polifenoli, sono frante entro 24, max 36 ore dalla raccolta.

Fruttato, amaro e piccante: assaggiamo. Abbiniamo!

L’ho assaggiato due volte.
La prima con Alessandro Villa, sommelier ed esperto d’olio dello storico ristorante Faccini di Castell’Arquato, dove l’olio è valorizzato anche con l’invito per il cliente ad ultimare al tavolo il piatto. Non filtrato e quindi leggermente velato, è un olio dal fruttato fresco: si sentono pomodoro e mandorla bianca. Gustativamente prevale l’amaro, che persiste, mentre il piccante è quasi assente. Abbinamenti suggeriti? Con verdure, vellutate, minestre (v. pisarei). Ma anche nei dolci!

La seconda volta, in una seduta di assaggio certificata con i colleghi del corso AIRO, abbiamo confermato le impressioni. Un olio fatto per il piacere di pubblici internazionali, un po’ seduttore, ma seduttore discreto.

Andate e provatelo!

Approfondimenti:
Il Podere Palazzo Illica, per un soggiorno > www.podereillica.com
Il circuito agrituristico e la cultura enogastronomica della zona > www.agriturismipiacentini.it
Programmi di formazione in ambito Olio EVO > www.associazioneairo.com

Daniela Ferrando

[Immagini: iPhone di Daniela; Giorgio Bertuzzi]