“Corso ufficiale per aspiranti assaggiatori di olio di oliva”: il titolo è pomposo, certo, ma sottolinea che si tratta di una cosa seria – si noti quel termine, “aspiranti”, che indica che l’attestato finale bisognerà guadagnarselo.

Di fronte al proliferare di corsi per assaggiatori, degustatori e interpreti di qualsiasi cosa edibile, ben venga dunque un corso che fin dall’inizio mette le cose in chiaro.

L’AIRO (Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio) organizza corsi dedicati a un pubblico indifferenziato, dai semplici curiosi e appassionati ai professionisti della ristorazione: proseguendo il percorso attraverso i tre livelli previsti si arriva a ottenere il diploma di Idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva vergine, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo (MIPAAFT). Il corso è tenuto secondo i criteri stabiliti dal Reg CEE  n° 2568/91 e successive modifiche e dal decreto MIPAAF 18 giugno 2014.

Il primo livello ha per oggetto le conoscenze di base relative alla filiera dell’olio extravergine di oliva, dagli aspetti agronomici alla trasformazione e conservazione, e i fondamenti della tecnica di degustazione, che verranno esposti e praticati attraverso l’assaggio di oli vergini ed extravergini e la valutazione degli abbinamenti olio-cibo.

Il secondo livello approfondisce gli argomenti del primo livello, in particolare la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva, i suoi attributi positivi, l’uso in cucina, l’aspetto nutraceutico. Verrà fatta una panoramica sulle cultivar nazionali e internazionali. Il corso punta inoltre alla valorizzazione dell’abbinamento gastronomico, per cui Chef selezionati dall’Associazione presentano le loro proposte, permettendo ai corsisti di testare l’incidenza dell’olio sul piatto, e di approfondire i segreti dell’abbinamento olio-cibo. Sono previste prove pratiche di assaggio di oli di qualità, sia italiani che esteri.

Il terzo livello, infine, è riservato ai corsisti interessati ad acquisire l’attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio e si comporrà di quattro appuntamenti dedicati alle prove selettive sugli attributi riscaldo, rancido, avvinato e amaro.

Fra l’altro, l’AIRO ha al suo attivo tre volumi della serie Come si mangia l’olio, che oltre alle basi della degustazione e degli abbinamenti, riportano anche una rassegna di oli d’eccellenza, e di ricette di chef che dell’olio hanno fatto una parte importante del loro percorso gastronomico.

Il programma del corso