Antefatto: con il ritorno di PressChefs, la sfida tra stampa e critici gastronomici con una giuria di chef ed esperti del settore, presentata da Roberta Bianchi (titolare di Villa Franciacorta) e Alberto Paolo Schieppati, riecco un team di nostra conoscenza.

I Sempre Verde Lupi-Lupini & C.

Il tema era l’autunno, il briefing preparare dei tortelli e personalizzarli in funzione del vino, non viceversa. E i Sempre Verde (aka il team Marco Lupi e Alberto Lupini con Paolo Valente e Alberto Mollo) si sono impegnati per difendere il titolo conquistato un anno fa contro 2 team concorrenti. E cioè contro i Green&Black (Alex Li Calzi, Camilla Guiggi, Elena Formigoni e Nadia Toppino) e gli Emozione (Elio Ghisalberti, Francesco D’Agostino, Sandro Piovani, Veronica Fumarola).

I nostri hanno giocato su un ripieno d’autunno, un sugo ai funghi e un tocco di timo, anzi su “Non è Autunno“, questo il titolo del loro piatto, così spiegato da Marco Lupi: “tortelli ripieni di patata e conditi con un sugo ai funghi pioppini e guanciale. Un piatto rustico nella presentazione, ma dal gusto bilanciato e sfizioso e che ben si abbinava con il Brut Cuvette 2018 di Villa Franciacorta. Anche perché gli chef in erba, per rendere l’abbinamento più armonioso, hanno provveduto ad aggiungere con generosità il Brut (85% Chardonnay, 15% Pinot Nero di un singolo Cru) sia nel ripieno dei ravioli di pasta fresca, sia nel sugo di funghi e sia nei calici che continuavano a versare durante la frizzante sfida ( qualcuno anche osato dire che abbiamo “consumato” troppo e siamo poco ecosostenibili 😉).”

La giuria, cioè gli chef Cristina Cerbi dell’Osteria di Fornio (PR), Carlo Bresciani di Antica Cascina San Zago (BS), Luca Bagnoli, chef resident di Gustincanto con gli esperti di abbinamenti Chiara Marando, Lorenzo Caraffini, Riccardo Penzo, Stefano Incerti e Paolo Pizziol “ha dibattuto molto prima del finale verdetto dovendo giudicare il gusto, le “tecniche e le abilità” )a volte poco ortodosse) di preparazione del piatto, la presentazione, il servizio e l’abbinamento” assicura Lupi.

Non hanno vinto, ma noi volevamo la ricetta

Vincitori della serata sono stati i summenzionati Green&Black con “Passeggiata d’autunno in Villa“. Ma noi volevamo la ricetta dei tortelli dei Sempre Verde, che gli autori hanno graziosamente-golosamente concesso. Eccola, in versione informale come l’abbiamo ricevuta e un po’ come se ve la raccontassimo a voce. Con queste dosi, mangiano bene 4 persone.

Ripieno

Schiacciare una patata bollita, unire un pizzico di sale e di pepe aggiungere metà del guanciale soffritto e un abbondante manciata di caciocavallo stagionato e qualche rametto di timo, mescolare tutto finemente con un uovo, e un bicchierino di Brut Cuvette.

Il Sugo

Preparare a parte un soffritto di carote, cipolle, aglio e qualche fetta di peperoncino piccante.

Quando tutto è dorato aggiungere i funghi pioppini tagliati in due o tre parti lasciandone interi 10 (serviranno per la decorazione), due rametti di rosmarino fresco, sfumare con mezzo calice di Brut Cuvette, quando si è asciugata aggiungere mezzo mestolo di brodo o acqua calda. Lasciare cuocere con un coperchio per altri 5 minuti e poi sfumare ancora con altro mezzo calice di spumante e cuocere per altri 5 minuti.

Tritare con la frusta ad immersione metà dei funghi trifolati aggiungendo acqua di cottura e 2 noci di burro, fino ad ottenere una salsa cremosa.

I Tortelloni

Per l’impasto prendere 3 uova un etto di farina di semola e due etti di farina 00 (non mettere il sale) Impastare fino ad ottenere una consistenza solida ed elastica, e avvolgerla nella plastica per alimenti per almeno 1/2 ora.

Stendere la pasta fino al numero 6 o 7 (non troppo sottile), creando delle strisce larghe 12 cm circa da cui poi ricaverete dei quadrati. Mettere il ripieno di patate in una sac à poche e porre circa mezzo cucchiaio di ripieno al centro del quadrato da cui poi ricaverete dei tortelloni classici.

Impiattamento

Nel tegame con i funghi aggiungere la salsa di funghi, un etto e mezzo di taleggio e anche un po di acqua di cottura.

Cuocere i tortelli in acqua salata per due minuti e poi metterli delicatamente nella pentola con il sugo.

Impiattare i tortelli aggiungendo le fettine di guanciale rimasto e un fungo intero che avevamo cotto precedentemente.

Buon appetito ovviamente con un calice (ma anche due) del Brut Cuvette di Villa Franciacorta.

[Immagini: Roberta Bellani e Marco Lupi per i tortelli]