«Spero che questo libro possa farvi provare alcune delle emozioni che ho provato io.» Questa è la conclusione del testo dell’artista danese Olafur Eliasson che introduce il bel volume su Noma di René Redzepi in uscita oggi da Phaidon.

Nelle righe precedenti Eliasson aveva così delineato la filosofia che sta dietro questa emozione: «Se è vero che il cibo è una cosa molto banale e che tutti mangiano e hanno idee particolari sull’argomento, è altrettanto vero che il gusto non è solo una percezione individuale e, soprattutto, che il cibo non è mai “solo cibo”. Che ci piaccia oppure no, quello che mangiamo modifica la nostra visione del mondo e la nostra capacità di percepirlo. Quando guardiamo un piatto dovremmo poter distinguere anche l’ecosistema più ampio di cui fa parte. Sapere quale sia stato e quale sarà il percorso di un ingrediente può esaltare un’esperienza gastronomica. C’è una grande differenza tra le patate che vengono dalla Nuova Zelanda e quelle della regione danese di Lammefjorden. L’arte culinaria che sceglie di non scindere consapevolezza e gusto ha grandi potenzialità – proprio come l’arte in generale non separa forma e contenuto. Ci dimostra che è possibile far coesistere diversi piani di lettura anche nella preparazione e nella degustazione del cibo. Cibo che può farsi politica. Cibo che può essere sinonimo di responsabilità, sostenibilità, territorio e cultura. Nell’incarnazione pratica delle idee di René ritroviamo una commistione tra piacere del mangiare e dimensione sociale che profuma di ricordi, cultura, ingredienti dei Paesi del Nord, nonché di esperienze individuali e collettive.»

Eliasson aveva esordito con la descrizione di uno dei piatti più famosi di Redzepi, che rende evidente quanto detto: «“Pellicola di latte con erba, fiori e aromi” era uno dei piatti del menù del giorno. Gli elementi di contorno provenivano dallo stesso prato sul quale la mucca produttrice dell’ingrediente principale aveva pascolato e defecato liberamente. In quel piatto sembrava rivivere una specie di perfetto ecosistema in miniatura. Assaggiarlo suscitò in me una certa meraviglia (anche perché, a vederlo, aveva solo l’aspetto viscido e poco invitante di una frittella imbevuta di latte con della verdura sopra). I sensi però non mi tradivano: con la bocca potevo esplorare ogni angolo di quel prato.»

Insomma, non si tratta di una presentazione informale, il mio amico René è bravo a cucinare andateci: Eliasson enuncia e descrive i principi della cucina di Redzepi partendo dalla propria esperienza di assaggiatore di un piatto “strano”, e introduce al mondo di Noma nel modo migliore.

Emanuele Bonati

I testi sono tratti  per gentile concessione dell’editore da

René Redzepi, NOMA: Tempi e luoghi della cucina nordica, © Phaidon Press 2011, €49,95

www.phaidon.com

Per le immagini: © Ditte Isager / courtesy Phaidon Press.