“La tuma è il primo pecorino senza sale, umido e di consistenza elastica; quella di qualità migliore si riconosce perché zirria – stride – sui denti. è scipita, ma si marita benissimo a una infinita quantità di sapori e di ingredienti nei piatti poveri. A casa nostra la si cucinava solo in quella pietanza dal nome affascinante – tuma all’argentiera – che evocava in me immagini di bagliori di candelabri, porcellana fina e tovaglie impreziosite di merletti. Ricordo ancora la mia delusione quando la mia amica Chicchi mi raccontò che quel piatto doveva il suo nome a un argentiere caduto in bassa fortuna; per nascondere la propria indigenza ai vicini curtigghiari, li gabbava cucinando sapientemente una fetta di modestissima tuma come se fosse un succulento filetto, con tutti gli aromi, e quelli ci cadevano! Ma a quel punto anche Chiara e io cominciammo a immaginare di prendere in giro i vicini, nel nostro caso inesistenti, e a divertirci moltissimo ogni volta che ci trovavamo nel piatto la tuma all’argentiera.

Caterina soffriggeva una cipolletta tritata con una cucchiaiata abbondante d’olio, sua personale variante alla ricetta. Quando diventava rosata adagiava le fette di tuma, alte un centimetro, nella padella e dopo averle fatte bruciacchiare da un lato le girava dall’altro; quindi aggiungeva dell’aceto di vino bianco, alzando la fiamma per farlo sventare velocemente, e all’ultimo, sale, pepe e una spruzzata di origano. A quel punto copriva la padella con il coperchio per mantenere calore e aromi, prima di portarla a tavola e servirci.”

S. Agnello Hornby,  Un filo d’olio, Sellerio 2011