Noi di BlogVs abbiamo a disposizione – per così dire – una “Cuoca eclettica”, che non si occupa solo di tè, come nella sua rubrica Buon CibVs col tè: perché non approfittarne, mandandola a sentire Daniel Canzian al Teatro degli Chef di Taste of Milano? Ecco quindi Giovanna Nobile che ci racconta il risotto de Il Marchesino.

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Precisione, chiarezza e simpatia: questi gli elementi distintivi della dimostrazione di Daniel Canzian, che durante Taste of Milano si è esibito (al Teatro degli chef, lo spazio curato dalla scuola di cucina Teatro 7 Lab e da Scholtès) in un risotto al nero di seppia mantecato con olio extravergine di oliva e pecorino romano, con le note acide fornite dallo zenzero, e impreziosito da pagliuzze d’argento.

Sono impaziente e curiosa: questa ricetta è stata preparata da Gualtiero Marchesi come “omaggio” ai 150 anni dell’Unità d’Italia. Basta dare un’occhiata veloce alla lista degli ingredienti per capire che questa ricetta, piatto tradizionale settentrionale per eccellenza, è stato concepito come fusion tra il nord e il sud d’Italia, come conferma Canzian: il riso Carnaroli, simbolo della cucina del nord, e l’olio extravergine di oliva e il pecorino romano, utilizzati per la mantecatura, tipici del sud.
Lo chef, gentile e disponibile, spiega i vari passaggi della ricetta, premettendo che, rispetto al risotto tradizionale, non è stato fatto il soffritto di cipolla perché  fornirebbe una base acida, che contrasterebbe con quella conferita dallo zenzero. Aggiunge anche che il nero di seppia, prima di essere unito al risotto, è stato addizionato con acqua, ridotto e filtrato. Questa operazione, ripetuta tre volte, lo rende più luminoso, e lo priva di varie impurità quali la sabbia.
Con la tostatura del riso, che serve a caramellizzare i chicchi, regalando la piacevole sgranatura tipica del risotto, nell’aria si diffonde un profumo davvero molto invitante.
Dopo la sfumatura col vino, il risotto viene portato a cottura, aggiungendo mano a mano un leggero brodo di pesce. A pochi minuti dalla fine della cottura al risotto non viene aggiunto più brodo: in questo modo, quando viene aggiunto il nero di seppia, prima di mantecarlo con olio e pecorino, avrà la giusta e perfetta consistenza all’onda.
La mantecatura, il momento clou della preparazione del risotto, sembra un rito magico: Canzian grattugia il pecorino, quindi aggiunge l’olio, poi la base acida, ovvero lo zenzero, quindi mescola, assaggia, aggiunge altro pecorino, qualche mestolino di brodo, per poi passare all’impiattamento e alla “pioggia” di pagliuzze d’argento. Gualtiero Marchesi al Marchesino decora il piatto con la foglia d’argento, mentre le pagliuzze sono utilizzate nel ristorante di Erbusco.

Il risotto è pronto, le pagliuzze argentee spiccano nel nero luccicando, a me ricordano i riflessi della luna nel mare.
Giovanna

la cuoca eclettica