«Oh Emanuele – senti. Ti devo dire una cosa.»

«Cosa?»

«A me veramente i funghi non mi sono mai piaciuti.»

«Eh?»

«Eh, no – insomma… Sì vabbè, i porcini mi piacciono. Ma gli altri mica tanto. Ok gli champignon – ma devo stare attento, perché gli amanti dei funghi mi insultano se solo li nomino…»

«Christian – te, non sei normale. Cosa fai a una cena di funghi da Oldani se i funghi non ti piacciono? Gli chiedi una paillard con due patate bollite? E perché poi non ti piacciono?»

«Un po’ la consistenza, un po’ il gusto di questi affari–  mi lasciano perplesso, ecco. Anzi, diciamola tutta: sai che abito in campagna, circondato da boschi. Da piccino ricordo i miei genitori che portavano a casa cesti giganti e borse piene di funghi colti nel bosco, che subito iniziavano a pulire, a cucinare, a mettere sott’olio, a seccare… Per giorni mi restava nel naso quell’odore di terriccio e di funghi cotti, e nella mente quelle immagini da incubo di tavolate stracolme di funghi di ogni genere, colore, odore, dimensione…»

«No no, Christian, non sei normale. E allora?»

«Allora niente. In realtà sono qui proprio per questo: è una sfida con me stesso, voglio capire una volta per tutte se sono allergico, se semplicemente non mi piacciono, se è una specie di trauma subconscio primordiale, o una fissa…»

«Non scherziamo – già i nostri due amici non sono venuti, e secondo me Oldani cercherà di caramellarci il cu*o, visto che si era tanto raccomandato, che faceva l’ordinazione per la cena, e che se c’erano defezioni voleva dire che aveva roba da buttar via, eccetera – ci manca solo che domani sulle prime pagine ci siano foto tue col faccione verde e il fumo che ti esce dagli orifizi sotto il titolo ‘Ammanita assassina colpisce da D’O: giovane avventore gravissimo invoca champignon e champagne’. Ma non potevi fare delle prove prima di venir qui? Farti una pera con la crema di funghi della Campbell? Infilare la testa in un sacchetto di gran misto di funghi surgelati?»

Buonasera signori, gradite dell’acqua?

«Sì, acqua naturale, grazie.»

Ecco… voi sapete che questa sera è serata solo funghi?

«Sì, certo, abbiamo prenotato apposta mesi fa, non ricordo nemmeno quando…»

Molto bene, avete qualche intolleranza particolare, qualche ingrediente che…

«Sì, ai funghi.»

Ehm… ma… dice davvero?

«Ma no, non proprio – boh, insomma, lo scoprirò durante la cena.»

«Hai visto che faccia che ha fatto?»

«Hi hi…»

«No, ma che vergogna – chissà se mi porterebbero da mangiare in macchina…»

Finferli alla liquirizia su fettine di mela caramellata con gelatina di mela e composta di cipolle rosse.

«Come ti sembra? Ti piacciono i finferli?»

«Buoni… Mi piace. Elegante la liquirizia, che ammorbidisce il gusto ferruginoso del fungo e chiude il cerchio con un po’ di amarognolo, subito mitigato dalla dolcezza equilibrata della gelatina di mele assieme alla composta di cipolla.»

«Molto buono, sono d’accordo. Ma da come ne parli mi sa che i finferli sono un po’ allucinogeni… o forse i funghi ti fanno male davvero…»

Risotto ai funghi porcini scottati e crudi, con pepe, salsa d’arancia e pera.

«Ci sono i porcini!»

«Christian non fare storie. Piuttosto passali a me, se pensi che non ti piacciano.»

«No dai… buoni, anzi, buonissimi – come dire? ‘Occhi bianchi’: come quando è come se, per il piacere, alzassi gli occhi al cielo, al punto che non si vede più la pupilla. Questo piatto va al numero 1 dei cinque che compongono il menu, anche se non abbiamo ancora assaggiato gli altri tre.»

«No, diciamolo, Christian, i funghi ti fanno un effetto strano. Comunque, è una meraviglia. Ogni volta che veniamo dal D’O è lo stesso: c’è sempre qualcosa che per un motivo o per l’altro mi ‘commuove’, non nel senso che mi metterei a piangere nel piatto (a rischio di rovinarlo…? giammai!), ma che insomma mi emoziona, mi appaga – un po’ come i tuoi occhi bianchi.»

Nasello cotto con salsa di burro bianco e chiodini al vapore.

«Però: il servizio è assolutamente impeccabile, attese giuste fra un piatto e l’altro – sono proprio bravi, non c’è che dire. Beh – Christian, che c’è? Qualcosa non va, che stai zitto?»

«Taci per favore – sto applaudendo dentro. Per me, è un parimerito al primo posto.»

«In effetti il nasello, che mi sembra un pesce assolutamente normale, qui sembra tutt’altro: sarà la cottura, la morbidezza, questa salsa al burro bianco…»

Gnocchetti verdi agli spinaci su vellutata di zucca profumata allo zenzero, con spugnole e bottarga di tonno.

«Buona, ovvio, non è nemmeno divertente – ma è al terzo posto.»

«A me questa storia delle classifiche dei punteggi mi dà un po’ fastidio, al di là del mi piace di più mi piace di meno non andrei. Quello che mi colpisce invece è da un lato l’altissima qualità degli accostamenti, delle preparazioni, delle presentazioni; e dall’altro l’estremo equilibrio dei vari piatti, non c’è nulla che preponderi, tutto si armonizza al meglio – qui, il tocco di salato della bottarga rinvigorisce la vellutata e accompagna gli gnocchetti a legare con le spugnole…»

«Senti, Emanuele, non pensi che il locale sia un po’ chiassoso?»

«No, non direi – so che ti piacerebbe un’atmosfera raccolta e quasi monastica, con sussurri sopiti e frusciare di posate, ma ti assicuro che rispetto al mio ufficio questo è un eremo tibetano…»

Dolce con mousse di nocciole, gelato ai funghi e meringa morbida con granella di croccante.

“Arriva. Lo vedo. Il ragazzo lo posa sul tavolo, chino la testa, e lo vedo! Lo sento: è in questo momento che mi assento dal presente, che poi ormai è passato quasi remoto, e ciao. Lo osservo: un cilindro beige marroncino su cui poggia una sfera di un tono più scuro e leggermente lucida su cui poggia meravigliosa cupola bianca e fiammata. Mousse di nocciola, gelato di funghi, meringa soffice, e del croccante….”

«Christian – ci sei? Stai bene? I funghi ti hanno fatto male?»

«No – questo è il numero 1 in assoluto, e vince la mia classifica. Anzi no: ho vinto io. Non ho bolle in faccia, non sono svenuto, tantomeno ho schiumato dalla bocca. Va beh, quello magari sì, ma per altri motivi. Dev’essere una specie di miracolo…»

«Mamma mia – lo abbiamo perso.»

«No, sono io che ho vinto. Io i funghi li posso mangiare.»

*****

D’O

Via Magenta, 20
20010 Cornaredo Milano

Emanuele Bonati & cVs