Abbiamo già parlato di Anforchettabol, il bel libro di Antonio Marchello pubblicato da Trenta Editore: non un classico libro di cucina di cuochi di ricette, ma un libro di interviste “a fornelli spenti”. Diciamo che se una delle caratteristiche dell’alimentazione oggi è l’attenzione alla tracciabilità dei vari ingredienti, da dove vengono, come sono stati cresciuti e maturati, che strade hanno fatto per arrivare sul  nostro piatto, ecco che grazie ad Antonio possiamo avere anche una “tracciabilità” dell’autore del piatto che abbiamo davanti: da dove viene, dove è cresciuto personalmente e professionalmente, dove è stato prima di arrivare qui. Da un lato, davanti a un piatto siamo come disarmati, aperti a ogni esperienza provocazione fascinazione possibile, disposti a lasciarci attirare interessare incantare, a prescindere; dall’altro, conoscere, capire lo chef che quel piatto ha preparato, è come dare al piatto stesso un sapore in più, che spesso è un sapore antico, di casa, di famiglia, di tradizione, di storia. Un buon sapore.

Questa impressione è stata confermata dalla presentazione del libro, avvenuta domenica pomeriggio scorsa da Cooks & Books di Mondadori Duomo qui a Milano: oltre all’autore, erano presenti alcuni degli intervistati, che hanno confermato, con la loro presenza, di essere riusciti, volenti o a volte anche nolenti, a comunicare se stessi anche con le parole oltre che con i loro piatti. Due di questi chef li abbiamo già presentati attraverso brevi schede “Per fare un cuoco” che abbiamo estrapolato dal libro, e sono Viviana Varese, l’unica donna, e Tano Simonato, gli altri invece – Matteo Torretta, Andrea Provenzani, Simone Rugiati, Maurizio Santin – li presenteremo nei prossimi giorni, insieme agli assenti (Carlo Cracco, Davide Oldani, Andrea Berton, Pietro Leemann, Claudio Sadler, Luca Montersino).

Ma lasciamo la parola ad Antonio Marchello: intervistiamo l’intervistatore…

Mi sembra che in questo libro tu abbia trovato la “ricetta” giusta per “cucinare” i tuoi colleghi. Puoi sintetizzarla in poche parole?

La ricetta è semplice: prendi un cuoco, preferibilmente non di giornata, che abbia insomma già maturato un certo gusto per la vita e per il proprio mestiere, mettilo a proprio agio per qualche minuto, giralo per bene da tutti i lati del carattere e infine lascialo marinare lentamente nel suo stesso passato con una generosa manciata di aneddoti, un pizzico di nostalgia e un inconfondibile tocco Anforchettabol.

Gli ingredienti del tuo libro?

Gli ingredienti del mio libro sono gli stessi che utilizzo per condire la mia vita e preparare il mio lavoro. Non a caso la mia società si chiama qbtobe (www.qbtobe.com): quanto basta per essere! Per cominciare ci vuole tanta passione, la stessa che traspare guarda caso in tutti gli intervistati. Poi ci vuole coraggio, quello necessario a fare un libro sugli chef senza ricette, e quello, assolutamente non scontato, di chi si è messo in gioco accettando di mettere da parte piatti e personaggio pubblico per parlare di sè in maniera insolita e confidenziale. C’è amore per la bellezza che traspare dalle foto di Monica Placanica e cura dei dettagli per cui devo ringraziare la mia socia Rosanna Curi. Ed infine una buona dose di fiducia: quella del mio editore (Barbara Carbone e la Trenta Editore).

Antonio ha citato l’autrice delle fotografie, Monica Placanica. Mi piace sottolineare che ha fatto un ottimo lavoro: anche le foto rivelano qualcosa dell’io profondo dello chef fotografato, contribuiscono a capire meglio l’intervista e l’intervistato…

Il fatto che sia un cuoco a intervistare altri cuochi è interessante – a parte che probabilmente è stato tutto un trucco per cercare di scoprire i loro segreti, entrando nelle loro cucine… No, seriamente: il fatto di essere più o meno “uguali”, di fare insomma lo stesso mestiere, probabilmente è quello che dà una marcia in più al libro.

Mi hai smascherato: ora sono l’unico a possedere l’assoluta verità sulla cucina! In realtà non ho mai pensato a questo aspetto. Certo è, adesso che me lo fai notare, che il fatto di essere un cuoco possa aver permesso ad altri cuochi di non sentirsi “intervistati”, trasformando una serie di domande e risposte in una chiacchierata tra colleghi ed amici.  C’è però da dire che Anforchettabol è un progetto editoriale di più ampio respiro. Ogni anno usciremo con una serie di interviste a personaggi e categorie differenti. Sono partito dagli chef perché è il mondo cui appartengo e che mi ha dato e mi sta dando tanto, quindi mi sembrava doveroso. Ma già dal prossimo anno posso assicurarti che racconterò persone ben distanti dalla cucina in senso professionale!

Bello – sono già pronto a partire con la caccia ai prossimi titoli… Anbisturabol, interviste ai chirurghi; Ancalcinabol, parlano i muratori; Anfiocinabol, i balenieri dicono la loro… Come si sarà capito. la prima, primissima cosa che mi ha colpito è il titolo, che ti invidio molto. Come è nato?

Grazie dell’invidia: graditissima! La nascita del titolo Anforchettabol, come racconto nell’introduzione, è stata graduale ed è andata di pari passo con il mio metodo di lavoro e di insegnamento. In breve, io chiedo sempre alle persone di presentarsi non con il proprio nome, che non dice più di tanto, ma  con il piatto che più li rappresenta. Capisci la differenza tra dire “piacere sono Emanuele” e “piacere sono un risotto alla milanese con zafferano in pistilli, e con il midollo”?! Questo dà sempre il la a una serie di racconti incredibili che vanno quasi tutti nella stessa direzione: il passato e la memoria gustativa. Durante i miei corsi poi lavoro spesso con la musica, in quanto credo che questa sia un elemento fondamentale della nostra esistenza: ognuno di noi dovrebbe trovare il proprio swing in cucina, tra i fornelli, ma anche nella vita in generale. Un giorno proprio mentre si parlava di piatti indimenticabili e memoria del gusto, tre inconfondibili accordi di pianoforte introducono “Unforgettable”… e Anforchettabol come per magia ha cominciato ad esistere!

Il cuoco oggi non è più solo quello che sta in cucina, come una volta, uscendone solo brandendo un coltellaccio per discutere col cliente della cottura del filetto: va in tv, come ospite o come protagonista, fa pubblicità, scrive libri (e non solo di ricette, ma anche di “filosofia” della cucina, a volte, biografie, anche romanzi…), fa consulenze per ditte varie… Cosa ne pensi? Secondo te è un bene o un male?

Non so dirti se è un bene o un male, non ancora. Credo non ci si possa sottrarre al proprio tempo e in questo momento il nostro mestiere è sotto i riflettori. Quello che ognuno di noi può e dovrebbe fare è non sprecare quest’occasione, ma regalare a chi guarda un’interpretazione degna di questo nome, e soprattutto essere di grande esempio per tutti quei ragazzi e ragazze che si avvicinano a questa professione pensando al proprio futuro. In ogni caso sono una persona che ama guardare il bicchiere mezzo pieno e tutta questa attenzione per il mondo dell’enogastronomia ha fatto sì, per esempio,  che la gente tornasse ad occuparsi di cibo, vino e convivialità. Le cucine delle case qualche anno fa erano diventate angoli cottura, mentre oggi sono tornate ad essere una delle stanze più importanti e vissute e questo mi piace!

Dove stanno andando la cucina, e i cuochi, oggi? Pensi che questa sovraesposizione mediatica durerà ancora a lungo? E cosa resterà?

E’ impossibile staccare la cucina dal resto della nostra esistenza. Noi andiamo in una certa direzione e il gusto, la cucina e tutto ciò che ruota intorno ad essa, si evolvono con noi. Quindi forse dovremmo chiederci dove stiamo andando in quanto persone, ma è un argomento che richiederebbe troppo tempo!  Quanto alla sovraesposizione mediatica, non credo durerà all’infinito, anzi a mio parere abbiamo già raggiunto l’apice e stiamo cominciando a percorrere la ripida discesa. Cosa rimarrà? Come sempre in questi casi tutto ciò che ha validi fondamenti di verità e professionalità rimarrà in piedi, il resto scivolerà via senza quasi lasciare traccia.

Raccontaci qualche cosa di te: come ti definiresti?

Dopo aver tanto predicato sulla presentazione attraverso il cibo non posso certo esimermi io! E ti riporto quindi quanto trovi anche sul mio sito: Io sono un’ostrica! O la si ama o la si odia. D’altra parte ho sempre pensato che il peggior male che si possa infliggere o subire sia proprio l’indifferenza. E sono Ostrica in quanto il mare per me è casa, porto sicuro, ma anche avventura, mistero e forza da temere e rispettare. Da gustare nuda e cruda, senza alcuna aggiunta, senza bisogno di cottura. Tutti sanno che al suo interno si nasconde la fragilità del frutto ma pochi sono quelli che riescono ad aprirla, e per farlo vi è un solo punto di accesso. Vivere come un’Ostrica è una continua sorpresa: un giorno hai la sensazione di essere una perla (come quando ti esce dal cilindro un titolo come Anforchettabol!)  e un altro il dubbio di essere soltanto un pirla!

Perché sei diventato cuoco?

Perché cucinare sin da bambino è stato un modo per esprimere i miei sentimenti e dimostrare il mio affetto. Sono sempre stato un po’ timido e dire “ti voglio bene” ad una persona mi è spesso risultato più difficile che preparargli il suo piatto preferito o crearne uno solo per lei/lui.

Già che ci sono, mi dedico un po’ al riciclo – e lo faccio con un paio di tue domande: quali sono i tuoi ingredienti?

I miei ingredienti, come ho già anticipato, sono la passione, il coraggio, la fiducia e la libertà. A questi aggiungerei un altro ingrediente, molto importante: l’ascolto!  Sapere ascoltare trovo sia fondamentale in ogni attività, e purtroppo lo si fa sempre meno.

Il tuo libro film cantante?

Libri musica e cinema sono argomenti su cui potrei stare ore e ore! Davvero ho fatto domande così difficili? Ora capisco i miei poveri amici chef!!! Andiamo in ordine. Sono un grande appassionato di letteratura e di scrittura. Se mi chiedi però un libro mi trovo costretto a dirne almeno tre, quelli che hanno sempre un posto di rilievo sul mio comodino (così ogni tanto posso rileggerli!): Siddharta di Hermann Hesse, L’immortalità di Milan Kundera, e Oceano Mare di Alessandro Baricco. A questi, sempre sul comodino, se ne aggiungono periodicamente un tot. Da un po’ di tempo a questa parte per esempio sto leggendo molti libri su Steve Jobs.

Film… Qui la faccenda si fa più complessa perchè credo che ognuno di noi si affezioni a un film per una singola scena o per una battuta memorabile. Una che mi accompagna sempre per esempio è tratta da Troy. La scena è quella in cui il bambino dice ad Achille/Brad Pitt, che sta per affrontare l’uomo più grande e forte che abbia mai visto, che lui al suo posto non lo farebbe mai. Achille, salendo sul suo cavallo, lo guarda negli occhi e gli dice: “Ecco perché nessuno ricorderà il tuo nome”! Altro film che in qualche modo mi ha condizionato è stato Matrix, straordinario. Però per esempio non potrei mai fare  a meno di un film come Grosso guaio a Chinatown e di Jack Burton, il suo protagonista!

Chiudiamo con la musica… amo ascoltare un po’ di tutto, ma se devo scegliere  una canzone che mi ha davvero cambiato la vita potrei mai pensare ad altro se non ad Unforgettable?!

Per chiudere, e la metto qui in fondo così la si legge per ultima, una nota sul fine benefico di questo libro. Una parte dei ricavati andrà alla Fondazione Francesca Rava – NPH Italia Onlus e al suo progetto sull’isola di Haiti, Francisville: una “Città dei mestieri” per aiutare i ragazzini haitiani a sfuggire a un destino già segnato insegnando loro un mestiere – ed è stato appena inaugurato anche un piccolo ristorante da 80 posti,  in cui lavorano appunto i ragazzi di Francisville. Riporto anche qui i dati per aiutare la Fondazione:

www.nph-italia.org

tel 0254122917

IBAN    IT39G0306234210000000760000

Emanuele Bonati