Ho provato a fare un giro di assaggio di tortelli (o frittelle), uno dei miei dolci di Carnevale – e non solo – preferiti. Ho visitato qualche panetteria e qualche pasticceria, e ho identificato qualche tipologia e caratteristica.

1. Anzitutto: il sapore principe, quello che si sente meglio e più intenso, è quello dello zucchero. Soprattutto in panetteria, a volte in pasticceria. Altri sentori e retrogusti: l’olio di frittura, spesso. A volte, nonostante l’olio e lo zucchero, si percepisce nettamente l’assenza di qualsivoglia sapore.

2. Le dimensioni variano dalla noce al pompelmo: le panetterie-pasticcerie di lusso del centro prediligono il tortello modello montgolfier…

3. Consistenza: dalla spugnetta imbolsita al croccante, ampia gamma.

4. Varietà – a parte qualche caso estremo, ci si mantiene su crema – cioccolato – chantilly – panna – crema ai pistacchi. Possibilità di uvetta nell’impasto.

5. Più buoni mediamente i tortelli di pasticceria. Non faccio elenchi di nomi – riprenderemo il discorso l’anno prossimo.

6. Non posso però non citare i tortelli di Sant’Ambroeus. Vorrei un etto di tortelli vuoti, un etto con zabaglione, un etto con crema chantilly. Glieli metto nei sacchettini? Grazie. Tre sacchettini, in un’elegante borsa di carta. Grazie. Dimensioni ridotte del tortello, assaggio quelli vuoti. Buoni, decisamente buoni. Assaggio uno di quelli allo zabaglione: buoni, sì. Lo zabaglione una punta troppo alcolico, forse. Buona la crema. Tutto bene? No. I tortelli sono così piccoli che le creme vengono contenute a stento, fuoriescono un po’ troppo: sono tutti impiastricciati, e nel sacchettino si sono compressi e attaccati fra loro. Perché mi è stato proposto il sacchetto? Non è nemmeno che me ne sia andato in giro tutto il giorno: uscito dal negozio, ho aperto il primo sacchetto dopo una ventina di metri, per assaggiare subito. La confezione era assolutamente inadeguata: l’ho accettata perché sapevo che non avrei tardato tanto nell’assaggio, ma non dovevano propormela. Un pastrugno insomma – a 6€ al kilo. Che insomma…

Emanuele Bonati