Ci uniamo al coro di auguri che accompagna questo compleanno – già, ma come? Non certo cucinando – non sarebbe un omaggio, forse uno spregio, magari non un dileggio e nemmeno un oltraggio – ma insomma… scrivendo tutta la nostra ammirazione eccetera? andiamo… ripetendo per l’ennesima volta l’emozione di aver presentato un suo libro, l’Almanacco di cucina (scritto con Fabiano Guatteri, Rizzoli), o di averlo “usato” come “prefazione” alla mia presentazione del libro di Carlo G. Valli Sole sale vento fuoco (Cierre)? raccontando della volta mio padre mangiò per la prima volta il riso con zafferano e foglia d’oro e me lo raccontò e di come non sia mai riuscito a riportarcelo…?

Oppure… aspetta, quel vecchio libretto che mi ha prestato Silvana… ecco:

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Zafferano e pesce

da I segreti del cuoco, edizione per Lo Specchio – La Stampa

Lo zafferano è una di quelle spezie dall’aroma generoso e prorompente, che trasmette alla pietanza che l’accoglie la sua impronta inconfondibile e dominante. In  Italia si adopera quasi esclusivamente nel risotto alla milanese, ed è un peccato perché questa spezia è più versatile di quanto comunemente non si supponga. La cucina spagnola lo utilizza nella paella e sul pollame, la marocchina sul montone, la polacca sulla trippa, ma è specialmente col pesce che lo zafferano rivela un’affinità sottile, come stanno a dimostrare numerose ricette tradizionali, dalla provenzale bouillabaisse (con la sapida complicità di pomodoro, aglio, anice, e finocchio) alla siciliana pasta con le sarde (che ne suggerisce la dolce sintonia con pinoli, uvette e finocchietto selvatico).

Per parte mia posso raccomandarne l’impiego, con pomodoro, olio e prezzemolo, su un piatto di triglie in guazzetto; altrettanto gradevolmente la delicatezza di un branzino o di una sogliola si presterà a riceverne il gusto (purché dosato con garbo), stemperandolo in una salsa bianca a base di panna o burro.

Allo zafferano in polvere sono da preferire gli stigmi essiccati, minuscoli filamenti color ruggine con sfumature dorate che si stemperano in cottura la pari della polvere. Solo così, infatti, si è certi della purezza degli ingredienti, mentre l’aroma risulta più intenso (come accade un po’ a tutte le spezie, quando lo zafferano viene frantumato anche il suo profumo tende ad affievolirsi).

Emanuele Bonati

ph. Bruno Cordioli