La voglia di sole, di passare qualche giorno al caldo – dopo mesi e mesi e mesi di pioggia – era tanta, ma tanta… così ho preso un aereo e sono andato in Sicilia. E sono andato a trovare un caro amico nel suo nuovo “regno”: Massimo Giaquinta, nella cucina del Cortile Arabo – Cucina di Mare a Marzamemi.

Dopo essere stato a capo dello Zafferano Bistrot del Caol Ishka Hotel di Siracusa, dove sono stato un paio d’anni fa, è partito per questa nuova avventura, in uno dei borghi marinari più antichi e suggestivi di questo lembo di Sicilia.

Decori, pattern, colori ricordano che questa “casetta di pescatori” era un vero cortile arabo – e dietro e di lato, scorci di mare limpido. Arrivare qui al tramonto, quando le luci delle candele cominciano a illuminare tutto, è davvero impressionante.

Da tre stagioni Santo, Mariangela e Luca guidano il locale. Probabilmente è molto facile avere successo in un luogo così bello come questa ex tonnara. In realtà, una buona parte del merito di questo successo è dato anche dalla ricercatezza della cucina e della cantina. Lo avevo intuito leggendo le poche righe del sito, lo capisco meglio ora che sono seduto al tavolo e leggo il menu – ma le certezze arrivano quando sento i clienti affezionati che parlano con loro sedendo ai tavoli.

Lascio totale libertà a Massimo e ci facciamo guidare da lui attraverso le espressioni del suo territorio. La stupenda scaccia con ragusano, pomodoro e basilico apre lo stomaco e ci preannuncia cose interessanti.

Il cestino di pane “home made” è composto da grissini integrali con sale rosso, panini al latte con sesami e pane ai 5 cereali. In degustazione un olio di olive biancolilla dei fratelli Aprile, il 274°. Accompagniamo tutto il pasto con un ottimo Grillo da uve biologiche della Tenuta Gatti.

Tartare di Tonno con germogli di soya, foglia d’ostrica e salsa d’ostrica con yogurt, riduzione al limoncello.

Tartare di gamberi, germogli, polvere di cipolla, polvere di menta, salsa di peperone e basilico.

Insalata di mare calda con crema di ceci, e sorbetto di pomodoro.

Resto un po’ spiazzato quando arriva un piatto di pasta fresca apparentemente scondita. Si tratta di meravigliose Tagliatelle fresche con pomodoro “bianco”, fonduta leggera di ragusano e lardo di maialino fuso.

Ventresca di tonno ai carboni, cime di rapa saltate, ketchup di pomodori pachino e salsa alla menta.

Un meraviglioso parfait di mandorle e gelato alla cassata a cui segue un cannolo con impasto ubriaco, salsa di mele e gelato di ricotta.

Termino con un tiramisù speciale anzi 3. Dal caldo con cappuccino in vasetto, a una mousse di mascarpone mescolato al pan di spagna. a uno freddo con gelato alla ricotta e biscotto di mandorle sbriciolate.

I costi dei piatti variano dai 10 ai 16 € tra primi e secondi.

Un po’ caro forse per chi cerca la Sicilia fatta di piatti ricchi e super abbondanti a prezzi modici. Ma francamente l’insieme formato dal posto suggestivo e accogliente, dall’utilizzo di materie prime di alta qualità, dal servizio attento anche alla spiegazione dei piatti, e alla guida nelle scelte, e dalla ricerca del giovane chef Giaquinta – no, direi che non è poi così caro.

In cucina anche Beppe Giaquinta, il fratello, che saluta con l’aria un po’ stanca, dopo aver fatto decine e decine di kili di pasta fresca e di pane meraviglioso.

La cucina di Massimo resta sempre legata al territorio e cerca di sfruttare tutti gli ingredienti che l’ambiente circostante offre. Ancora ricordo un suo dolce in cui compariva un’acqua al gelsomino, e ricordo la descrizione dettagliata di come sia stato folgorato dall’idea di crearlo, sentendone il profumo portato dal vento nel giardino del Caol Ishka. Molto poetico. Ma alla fine la cucina moderna è anche questo.

Lo apprezzo perché coltiva questa passione, trasmessagli dal padre, con dedizione e umiltà, e che accetta le critiche – lo dice lui stesso, che deve imparare ancora molto, e perfezionarsi. Diversi i big a cui si inspira e che stima. Uno su tutti, Ciccio Sultano, poco distante.

Ho consumato un pranzo particolare, ottimo e abbondante, sono stato baciato e scaldato dal sole, ho rivisto con piacere alcune persone speciali.

Ora non mi resta che prendere la via del ritorno verso il nord. Sarà arrivato anche là, il sole?

Cortile Arabo

Marzamemi Pachino (SR)
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Christian Sarti