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Intervista a Franco Aliberti: Dove lo mettiamo il Mettimigiù?
Abbiamo intervistato Franco Aliberti – chef pasticciere,
ex-Bottura, in procinto di aprire un suo locale – in occasione
della sua partecipazione a Le Grand Fooding 2013,
dove ha presentato una reinterpretazione d
i uno dei dolci più tipicamente italiani – il Tiramisù,
che è stato preso e letteralmente capovolto,
e quindi chiamato Mettimigiù.
• Come ti è sembrata la tua esperienza a Le Grand Fooding?
Molto divertente e ricca di bellissimi incontri, giornata di informazione culinaria e grande condivisione.
Franco Aliberti a Le Grand Fooding per Nespresso. Foto Davide Zanoni.
• Hai presentato un dolce chiamato Mettimigiù, una specie di “tiramisù capovolto”. Come lo hai pensato – tecnicamente, e concettualmente: una provocazione? un virtuosismo?
E’ nato analizzando il Tiramisù non solo negli ingredienti intesi come elementi di una ricetta, ma come elementi chimici di una formula perfetta. E da lì, l’idea di realizzare un tiramisù che rispettasse la nostra salute – e visto che c’era Nespresso, ecco la decisione di servirlo in abbinamento. Non la considero una provocazione, ma una grande finestra attraverso la quale condividere idee che tengono conto della nostra tradizione, utilizzando gli elementi che la natura ci offre. Tecnicamente è molto difficile nell’esecuzione, per l’alta percentuale di acqua e l’assenza grassi, uova e glutine. Concettualmente lo si capisce solo dopo la degustazione, quando nuovi gusti e nuovi elementi entreranno nel database gustativo del nostro cervello.
• Sei soddisfatto della sua realizzazione?
Molto: il Mettimigiù ha incuriosito e ha permesso a molte persone di conoscere tipologie di piante come la stevia e di gusti che possono anche ripetere a casa.
• Il tuo dolce ha suscitato entusiasmi e al tempo stesso reazioni più tiepide: te lo aspettavi?
Quando si stravolge completamente ciò che l’intelletto collettivo è abituato a conoscere di una ricetta, è il minimo che si possano suscitare diverse reazioni, me lo aspettavo sì, proprio perché il Mettimigiù è stato sviluppato con solide fondamenta, e non solo per fare del virtuosismo, ma anche per poter dare una maggiore informazione attraverso una nuova ricetta. Per questo motivo il dolce è stato introdotto da una spiegazione chiara e dettagliata del dolce prima della degustazione, secondo me fondamentale per preparare il palato e il cervello.
• Era magari un dolce fuori posto rispetto a un itinerario di “truck food”?
Sicuramente non era il suo posto perfetto, sia per la serie di piatti che lo hanno preceduto, con una somma di elementi impegnativi per il palato, sia per il percorso; penso che anche questo abbia completamente spiazzato. cioè la sua non omogeneità con gli altri patti – ma il pensiero di aspettare il classico tiramisù forse avrebbe spaventato di più…
• Qualcuno la ha definito “geniale” per la freschezza e l’equilibrio raffinato. Una delle critiche invece è che mancava forse un elemento a contrasto che aiutasse a definire meglio il tutto. Cosa ne pensi? Se dovessi rifarlo, lo rifaresti identico o cambieresti qualcosa?
Sicuramente è un dolce con un equilibrio e una freschezza interessante, e ha già un elemento di contasto, la granita di camomilla. Probabilmente, poiché vi è stato un percorso impegnativo per il palato, questo ha un po’ penalizzato il suo equilibrio. Se dovessi rifarlo lo rifarei così, non penso che cambierei qualcosa – ma ciò non esclude che in futuro un nuovo gusto non mi possa far cambiare idea.
• Chef pâtissier, ardito sperimentatore, enfant prodige, pazzo furioso… come ti definiresti?
Franco – un sognatore, che sperimenta i propri limiti senza dimenticarsi delle proprie radici e del proprio percorso, e di tutto ciò che ha contribuito a farmi essere quello che sono… la strada è ancora lunga.
• In ogni piatto uno chef mette un po’ di se stesso – ma se dovessi rappresentare Franco Aliberti con un dolce, quale sceglieresti?
Una semplice millefoglie al mattarello caramellata con crema alla vaniglia e acqua.
• Che cosa pensi di portare con te nel tuo nuovo locale?
Tutto ciò che è commestibile intorno a noi, magari anche cose che ancora non sono entrate nelle cucine.
• Ci sarà il Mettimigiù?
Certo, ci sarà.
Emanuele Bonati, Christian Sarti
Le foto sono di Davide Zanoni – Le Grand Fooding
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